Gebraden Duif met Boter en Verse Tijm

Een flinterdun, krokant velletje dat zijdezacht en sappig rosé vlees verbergt. De braadsappen, opgeklopt met roomboter en geparfumeerd met tijm, zorgen voor een diepe umami-smaak die het wildkarakter van de duif prachtig ophaalt.

• Voorbereiding: 15 min
• Bereiding: 25 min
• Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld
• Calorieën: 981
• Eiwitten: 65 g
• Koolhydraten: 4 g
• Vetten: 75 g

Ingrediënten

• 4 stuk Duivenvlees ( panklaar en opgebonden )
• 60 g Ongezouten boter ( in koude blokjes )
• 3 stuk Knoflook ( ongepeld en licht gekneusd )
• 4 stuk Tijm ( hele takjes )
• 150 ml Rode wijn ( om af te blussen )
• 2 stuk Sjalot ( fijngesnipperd )
• 2 el Zonnebloemolie ( om in aan te braden )
• 1 snufje Grijs zeezout
• 1 snufje Gemalen zwarte peper
• 200 ml Kalfsfond ( vloeibaar )

Instructies

1. Voorbereiden en kruiden

   Bestrooi de binnenkant van de duiven royaal met peper en zout. Bind de vogels op met keukentouw (trusseren) zodat ze hun mooie vorm behouden tijdens het bakproces.

2. Aanbraden

   Verhit de zonnebloemolie in een braadpan en schroei de duiven op hoog vuur rondom dicht. Het vel moet goudbruin kleuren en een stevige structuur krijgen.

3. Braden en arroseren

   Voeg de boter, de ongepelde teentjes knoflook en de takjes tijm toe. Zodra de boter begint te bruisen, schuif je de pan in een voorverwarmde oven van 200°C. Bedruip (arroseer) de duiven elke 5 minuten met de geurende braadboter om het vlees optimaal te voeden.

4. Laten rusten

   Haal de duiven uit de pan en leg ze op een rooster met de borstzijde naar beneden. Dek ze losjes af met aluminiumfolie. Door het rusten ontspannen de vleesvezels en worden de sappen perfect herverdeeld.

5. De jus bereiden

   Giet het overtollige vet uit de pan, voeg de sjalotten toe en blus af met de rode wijn. Laat dit tot de helft inkoken en voeg de kalfsfond toe. Laat de saus opnieuw inkoken tot deze stroperig genoeg is om de achterkant van een lepel te bedekken. Giet door een fijne zeef en klop er een klontje koude boter doorheen voor een zijdezachte glans.

Tips van de chef

• Bak de duif nooit verder dan rosé; te gaar vlees krijgt een ijzerachtige smaak en wordt taai.
• Het constant bedruipen met boter is hét geheim voor een prachtig geglaceerd velletje en vlees dat in de oven niet uitdroogt.

Bewaren

Direct serveren voor het meest krokante resultaat. In de koelkast tot 24 uur houdbaar, al zal het velletje dan zijn knapperigheid verliezen.