Eendenrillettes

Bereiding

Boterzacht eendenvlees dat met een vork uit elkaar valt, gebonden door zijdezacht vet. De textuur is heerlijk smeuïg, de smaken geconcentreerd door urenlang sudderen, terwijl de geur van confit de hele keuken vult.

1. 1

   Ontbeen de eendenbouten indien nodig. Snijd het vlees en het vet in grove blokken van 3 tot 4 cm. Zorg voor gelijkmatige stukken zodat alles gelijktijdig gaart.

2. 2

   Doe de eend, het eendenvet en het mineraalwater in een gietijzeren pan. Voeg de tijm, laurier, grijs zeezout en de quatre-épices toe. Het water zal langzaam verdampen, waarna alleen het vet overblijft om het vlees in te konfijten.

3. 3

   Laat alles op een zeer laag vuur garen met het deksel op de pan. Het vocht mag slechts heel zachtjes pruttelen, niet koken. Na ongeveer 4 uur moet het vlees zo mals zijn dat je het met twee vingers kunt pletten.

4. 4

   Verwijder de kruiden. Laat het vlees uitlekken, maar bewaar het vet. Trek het vlees met twee vorken uit elkaar terwijl het nog warm is. We willen de vezels behouden; het mag absoluut geen puree worden.

5. 5

   Meng het gezeefde braadvet beetje bij beetje door het vlees. Roer stevig door tot het mengsel glanst en soepel is. De textuur moet romig aanvoelen; de rillettes stijven pas echt op als ze koud zijn.