Eendenrillettes

Boterzacht eendenvlees dat met een vork uit elkaar valt, gebonden door zijdezacht vet. De textuur is heerlijk smeuïg, de smaken geconcentreerd door urenlang sudderen, terwijl de geur van confit de hele keuken vult.

• Voorbereiding: 30 min
• Kooktijd: 240 min
• Moeilijkheid: Gemiddeld
• Calorieën: 743
• Eiwitten: 45 g
• Koolhydraten: 1 g
• Vetten: 61 g

Ingrediënten

• 0.7 kg Eendenpoot ( ontbeend en in grove blokken gesneden )
• 166.7 g Eendenvet
• 66.7 ml Mineraalwater
• 10 g Grijs zeezout
• 0.7 tsp Zwarte peperkorrels ( geplet )
• 2 piece Tijm ( verse takjes )
• 1.3 piece Laurierblad
• 0.7 pinch Piment

Instructies

1. De eend voorbereiden

   Ontbeen de eendenbouten indien nodig. Snijd het vlees en het vet in grove blokken van 3 tot 4 cm. Zorg voor gelijkmatige stukken zodat alles gelijktijdig gaart.

2. Aan de kook brengen

   Doe de eend, het eendenvet en het mineraalwater in een gietijzeren pan. Voeg de tijm, laurier, grijs zeezout en de quatre-épices toe. Het water zal langzaam verdampen, waarna alleen het vet overblijft om het vlees in te konfijten.

3. Langzaam sudderen

   Laat alles op een zeer laag vuur garen met het deksel op de pan. Het vocht mag slechts heel zachtjes pruttelen, niet koken. Na ongeveer 4 uur moet het vlees zo mals zijn dat je het met twee vingers kunt pletten.

4. Het vlees trekken

   Verwijder de kruiden. Laat het vlees uitlekken, maar bewaar het vet. Trek het vlees met twee vorken uit elkaar terwijl het nog warm is. We willen de vezels behouden; het mag absoluut geen puree worden.

5. Binden met vet

   Meng het gezeefde braadvet beetje bij beetje door het vlees. Roer stevig door tot het mengsel glanst en soepel is. De textuur moet romig aanvoelen; de rillettes stijven pas echt op als ze koud zijn.

Chef-tips

• Gebruik nooit een blender of staafmixer; gebruik je handen of twee vorken om de karakteristieke vezelstructuur te bewaren.
• Geduld is een schone zaak: laat de rillettes minstens 24 uur rusten in de koelkast zodat de smaken zich kunnen stabiliseren.
• Voor een langere houdbaarheid giet je een dun laagje gesmolten eendenvet over de bovenkant van de pot als natuurlijke verzegeling.

Bewaren

In een luchtdichte pot tot 10 dagen houdbaar in de koelkast, of meerdere maanden indien volledig afgesloten met een laagje vet.