Klassieke duivenpaté terrine
Ingrediënten
- 266,7 gDuivenvlees (ontbeend)
- 200 gWorstvlees (naturel)
- 100 gGezouten spek (zonder zwoerd)
- 66,7 gGeconfijte gevogeltelever (schoongemaakt)
- 0,7 stukEi (heel)
- 33,3 mlDroge witte wijn
- 1,3 stukSjalot (fijngesnipperd)
- 0,7 stukKnoflook (fijngehakt)
- 0,7 tlPiment
- 1,3 tlGrijs zeezout
- 0,7 tlGemalen zwarte peper
- 1,3 stukTijm (takjes)
- 1,3 stukLaurier (blaadjes)
- 20 mlCognac (voor de marinade)
Bereiding
Een karaktervolle, donkere terrine van duif verrijkt met smeuïg varkensvet. De aardse wildsmaak en kruidige aroma's komen pas echt tot hun recht na twee dagen rusten in de koelkast.
- 1
Draai de duif, het buikspek en de gevogeltelevers door een grove plaat van de gehaktmolen. Zorg dat het geen puree wordt; voor een mooie rustieke structuur moeten de stukjes vlees nog zichtbaar zijn in de plakjes.
- 2
Meng in een grote kom het gemalen vlees met het worstvlees, het ei, de witte wijn, cognac, de fijngesnipperde sjalot en de knoflook. Breng royaal op smaak met peper, zout en quatre-épices (vierkruidenpoeder).
- 3
Druk het mengsel stevig aan in een terrinevorm om eventuele luchtbellen te verwijderen. Garneer de bovenkant met de takjes tijm en de laurierblaadjes.
- 4
Zet de vorm in een ovenschaal gevuld met heet water. Bak de paté op 150°C. De terrine is gaar zodra het bovenkomende vet helder is en een ingestoken mesmespunt gloeiend heet aanvoelt.
- 5
Laat de paté afkoelen tot kamertemperatuur en zet hem daarna in de koelkast. Heb 48 uur geduld voordat je hem aansnijdt; zo komen de smaken perfect in balans.
Veelgestelde vragen
Hoe bereid je dit gerecht goed?
- Het geheim zit hem in het geduld: laat de terrine minstens 48 uur ongemoeid in de koelkast rijpen.
- Heb je de levertjes van de duif zelf? Gebruik deze dan in plaats van kippenlever voor een nog intensere, diepere wildsmaak.
- Maal het vlees niet te fijn: een authentieke rustieke paté heeft textuur en een goede beet nodig.
Hoe lang kun je dit gerecht bewaren?
De paté is 5 tot 7 dagen houdbaar in de koelkast, mits goed afgedekt in de terrinevorm. Voorkom contact met lucht om oxidatie en verkleuring tegen te gaan.
