Klassieke duivenpaté terrine

Een karaktervolle, donkere terrine van duif verrijkt met smeuïg varkensvet. De aardse wildsmaak en kruidige aroma's komen pas echt tot hun recht na twee dagen rusten in de koelkast.

• Voorbereiding: 40 min
• Kooktijd: 90 min
• Moeilijkheid: Gemiddeld
• Calorieën: 473
• Eiwitten: 27 g
• Koolhydraten: 4 g
• Vetten: 37 g

Ingrediënten

• 266.7 g Duivenvlees ( ontbeend )
• 200 g Worstvlees ( naturel )
• 100 g Gezouten spek ( zonder zwoerd )
• 66.7 g Geconfijte gevogeltelever ( schoongemaakt )
• 0.7 piece Ei ( heel )
• 33.3 ml Droge witte wijn
• 1.3 piece Sjalot ( fijngesnipperd )
• 0.7 piece Knoflook ( fijngehakt )
• 0.7 tsp Piment
• 1.3 tsp Grijs zeezout
• 0.7 tsp Gemalen zwarte peper
• 1.3 piece Tijm ( takjes )
• 1.3 piece Laurier ( blaadjes )
• 20 ml Cognac ( voor de marinade )

Instructies

1. Het vlees malen

   Draai de duif, het buikspek en de gevogeltelevers door een grove plaat van de gehaktmolen. Zorg dat het geen puree wordt; voor een mooie rustieke structuur moeten de stukjes vlees nog zichtbaar zijn in de plakjes.

2. Op smaak brengen en binden

   Meng in een grote kom het gemalen vlees met het worstvlees, het ei, de witte wijn, cognac, de fijngesnipperde sjalot en de knoflook. Breng royaal op smaak met peper, zout en quatre-épices (vierkruidenpoeder).

3. De terrine vullen

   Druk het mengsel stevig aan in een terrinevorm om eventuele luchtbellen te verwijderen. Garneer de bovenkant met de takjes tijm en de laurierblaadjes.

4. Garen in een au bain-marie

   Zet de vorm in een ovenschaal gevuld met heet water. Bak de paté op 150°C. De terrine is gaar zodra het bovenkomende vet helder is en een ingestoken mesmespunt gloeiend heet aanvoelt.

5. Rusten en rijpen

   Laat de paté afkoelen tot kamertemperatuur en zet hem daarna in de koelkast. Heb 48 uur geduld voordat je hem aansnijdt; zo komen de smaken perfect in balans.

Chef-tips

• Het geheim zit hem in het geduld: laat de terrine minstens 48 uur ongemoeid in de koelkast rijpen.
• Heb je de levertjes van de duif zelf? Gebruik deze dan in plaats van kippenlever voor een nog intensere, diepere wildsmaak.
• Maal het vlees niet te fijn: een authentieke rustieke paté heeft textuur en een goede beet nodig.

Bewaren

De paté is 5 tot 7 dagen houdbaar in de koelkast, mits goed afgedekt in de terrinevorm. Voorkom contact met lucht om oxidatie en verkleuring tegen te gaan.