Daube Provençale

Botermals rundvlees dat bij de minste aanraking met een vork uit elkaar valt, gesmoord in een dikke, donkere en glanzende saus. De rijke geur van ingekookte rode wijn versmelt prachtig met toetsen van sinaasappel en verse tijm.

• Voorbereiding: 45 min
• Bereiding: 180 min
• Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld
• Calorieën: 784
• Eiwitten: 48 g
• Koolhydraten: 15 g
• Vetten: 54 g

Ingrediënten

• 0.8 kg Sukadelap ( in grove blokjes gesneden )
• 133.3 g Gerookte spekreepjes
• 0.7 L Rode wijn
• 1.3 stuk Ui ( in ringen gesneden )
• 2 stuk Wortel ( in dikke plakjes )
• 2 stuk Knoflook ( geplet )
• 1.3 el Tarwebloem
• 66.7 g Zwarte olijf ( ontpit )
• 0.7 stuk Sinaasappel ( een brede reep van de schil )
• 0.7 stuk Kruidenbuiltje
• 2 el Extra vierge olijfolie
• 0.7 snufje Grijs zeezout
• 0.7 snufje Zwarte peperkorrels

Instructies

1. Het vlees aanbraden

   Verhit een flinke scheut olijfolie in een gietijzeren braadpan. Braad de blokjes rundvlees op hoog vuur aan tot er aan alle kanten een mooi bruin korstje ontstaat. Laat de vleessappen onderin de pan rustig karamelliseren voor extra diepgang.

2. Het garnituur aanzetten

   Haal het vlees uit de pan. Bak de spekreepjes, uien en wortelen in het achtergebleven vet. Laat ze licht kleuren tot de uien glazig zijn en het spek lekker knapperig begint te worden.

3. Bloemen en afblussen

   Doe het vlees terug in de pan. Bestuif met de bloem en roer goed om zodat elk blokje bedekt is. Giet de rode wijn er in één keer bij en schraap met een houten lepel over de bodem om alle smakelijke aanbaksels los te roeren.

4. Kruiden en stoven

   Voeg de geplette knoflook, het bouquet garni, de peperkorrels en een brede reep sinaasappelschil toe. Zorg dat het vlees volledig onder het vocht staat en breng het geheel zachtjes tegen de kook aan.

5. Langzaam garen

   Leg het deksel op de pan en laat op een zeer laag vuur sudderen. De saus moet langzaam inkoken tot hij de achterkant van een lepel bedekt. Voeg halverwege de zwarte olijven toe. Het vlees is klaar zodra het botermals is en onder de druk van een vork bezwijkt.

Tips van de chef

• Een daube is de volgende dag vaak nóg lekkerder; de smaken zijn dan volledig doorgetrokken en de saus wordt zijdezacht.
• Sla de sinaasappelschil absoluut niet over; dit is het geheime ingrediënt dat het gerecht zijn echte Provençaalse ziel geeft.
• Is de saus aan het einde nog iets te dun? Haal dan het deksel van de pan en laat de saus op hoger vuur inkoken tot de gewenste dikte.

Bewaren

In een luchtdichte bak 3 tot 4 dagen houdbaar in de koelkast. Dit gerecht laat zich ook uitstekend invriezen.