Chateaubriand met klassieke rode wijnsaus

Een botermals stuk ossenhaas, perfect aangezet tot een diepbruine korst met een fluweelzachte, rosé kern. De glanzende rode wijnsaus is ingekookt tot een rijke textuur die het vlees prachtig omhult.

• Voorbereiding: 15 min
• Bereiding: 20 min
• Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld
• Calorieën: 826
• Eiwitten: 58 g
• Koolhydraten: 5 g
• Vetten: 57 g

Ingrediënten

• 1000 g Ossenhaas ( als één dik stuk )
• 120 g Ongezouten boter ( ijskoud, in blokjes )
• 4 stuk Sjalot ( fijngesnipperd )
• 300 ml Rode wijn ( droge rode wijn )
• 4 el Zonnebloemolie
• 4 stuk Tijm ( verse takjes )
• 2 stuk Laurier ( gedroogd blaadje )
• 2 snufje Grijs zeezout
• 2 snufje Zwarte peperkorrels ( versgemalen )
• 200 ml Kalfsfond ( vloeibaar )

Instructies

1. Het vlees op temperatuur laten komen

   Haal de ossenhaas minstens een uur voor het bakken uit de koelkast. Het vlees moet volledig op kamertemperatuur zijn voor een gelijkmatige garing en om een temperatuurschok te voorkomen, wat de vezels taai zou maken.

2. Aanzetten en arroséren

   Verhit een scheutje zonnebloemolie in een gietijzeren pan. Kruid het vlees rondom royaal met zout. Schroei de Chateaubriand in 2 minuten per kant goudbruin in de hete olie. Voeg een flinke klont boter, verse tijm en laurier toe en lepel de bruisende boter constant over het vlees (arroséren).

3. Garen in de oven en rusten

   Plaats het vlees in de oven op 180°C gedurende 8 tot 10 minuten voor medium-rare (een kerntemperatuur van 50-52°C). Haal het vlees uit de pan, leg het op een rooster onder losjes gevouwen aluminiumfolie en laat 10 minuten rusten zodat de vleessappen zich goed kunnen verdelen.

4. Afblussen en inkoken

   Giet het overtollige vet uit de pan, maar laat de aanbaksels zitten. Fruit de fijngesnipperde sjalotten aan. Blus af met de rode wijn en schraap de sappen los van de bodem. Voeg de kalfsfond toe en laat tot de helft inkoken tot de saus stroperig wordt en aan de bolle kant van een lepel blijft hangen.

5. Monteren met koude boter

   Haal de pan van het vuur en klop met een garde krachtig de ijskoude blokjes boter door de saus. Dit zorgt voor een prachtige glans en een zijdezachte binding. Breng de saus definitief op smaak met versgemalen zwarte peper en een snufje zeezout.

Tips van de chef

• Prik nooit met een vork in het vlees; gebruik een tang om te voorkomen dat de kostbare sappen ontsnappen.
• De boter voor het monteren moet écht ijskoud zijn om een stabiele en glanzende emulsie te creëren.

Bewaren

Chateaubriand serveer je bij voorkeur direct. De saus kan tot 24 uur in de koelkast bewaard worden en voorzichtig worden opgewarmd zonder deze opnieuw te laten koken.