Brandade van kabeljauw

Gepluisde vis gebonden door een zijdezachte emulsie van olijfolie en warme melk. De korst hoort goudbruin en knapperig uit de oven te komen, als perfect contrast met de romige, naar knoflook geurende vulling.

• Voorbereiding: 20 min
• Kooktijd: 40 min
• Moeilijkheid: Gemiddeld
• Calorieën: 877
• Eiwitten: 98 g
• Koolhydraten: 19 g
• Vetten: 42 g

Ingrediënten

• 600 g Gezouten kabeljauw ( 24 uur ontzout en uitgelekt )
• 400 g Aardappel ( gekookt )
• 3 piece Knoflook ( fijngehakt )
• 150 ml Extra vierge olijfolie ( verwarmd )
• 100 ml Volle melk ( heet )
• 2 piece Tijm ( takjes )
• 2 piece Laurierblad ( heel gelaten )
• 1 pinch Muskaatnoot ( vers geraspt )
• 1 pinch Gemalen zwarte peper ( naar smaak )

Instructies

1. De vis pocheren

   Leg de kabeljauw in een pan met koud water, de takjes tijm en het laurierblad. Breng dit tegen de kook aan. Zodra het water zachtjes 'trilt', laat je de vis 10 minuten garen. Het visvlees moet makkelijk uit elkaar vallen wanneer je er voorzichtig op drukt.

2. De basis voorbereiden

   Kook de aardappelen gaar. Pel ze en stamp ze fijn terwijl ze nog warm zijn. Laat de kabeljauw goed uitlekken, verwijder eventueel vel en graten, en pluis de vis vervolgens fijn met een vork.

3. De emulsie maken

   Meng de kabeljauw en de knoflook in een pan. Giet er afwisselend de warme olijfolie en de hete melk bij terwijl je stevig roert met een houten lepel. Het mengsel moet luchtig worden en wit uitslaan, tot het de textuur heeft van een soepele puree.

4. Gratineren

   Spatel de aardappelpuree door het vismengsel. Breng op smaak met peper en versgeraspt nootmuskaat. Verdeel de brandade over een ovenschaal, trek met een vork ruitjes in de bovenkant en zet onder de grill tot de randjes prachtig goudbruin kleuren.

Chef-tips

• Laat het mengsel nooit meer koken zodra de olie is toegevoegd, anders kan de emulsie gaan schiften.
• Het ontzouten van de vis is essentieel: ververs het water minstens 3 keer gedurende 24 uur.
• Gebruik voor een mooie rustieke textuur een pureestamper; een blender maakt de aardappelen taai en lijmerig.

Bewaren

De brandade blijft tot 48 uur goed in de koelkast. Warm het gerecht rustig op in de oven, afgedekt met aluminiumfolie om uitdrogen te voorkomen.