Bistecca Fiorentina

Een donkere, krokante korst die een robijnrood, smeltzacht hart verbergt. Het bot geeft die diepe, gerijpte vleessmaak, die simpelweg tot leven wordt gewekt door grof gemalen peper en een flinke scheut olijfolie.

• Voorbereiding: 120 min
• Kooktijd: 15 min
• Moeilijkheid: Gemiddeld
• Calorieën: 1615
• Eiwitten: 153 g
• Koolhydraten: 1 g
• Vetten: 109 g

Ingrediënten

• 1500 g Runderrub ( minimaal 4 cm dik gesneden )
• 30 ml Extra vierge olijfolie ( voor de afwerking )
• 2 pinch Fleur de sel
• 1 tsp Zwarte peperkorrels ( grof gemalen )
• 2 piece Rozemarijn optioneel ( voor het aroma )
• 1500 g Chianina T-bone steak ( drooggedept en op kamertemperatuur )

Instructies

1. Het vlees op temperatuur laten komen

   Haal de Chianina T-bone en de runderrib minstens 2 uur van tevoren uit de koelkast. Het vlees moet handwarm aanvoelen zodat de hitte direct tot de kern kan doordringen zonder de buitenkant te verbranden. Dep het vlees goed droog met een schone doek.

2. Dichtschroeien op hoog vuur

   Zorg voor een gloeiend heet houtskoolvuur of een loeihete grillpan. Leg de T-bone en de rib erop zonder extra vetstof. Laat 5 tot 6 minuten per kant een stevige korst vormen tot er een diepbruine Maillard-reactie ontstaat. Het vlees moet echt grillen, niet koken.

3. Garen op het bot

   Zet de stukken vlees verticaal op het bot en laat ze zo 5 minuten staan. De hitte stijgt via het bot omhoog en gaart de kern perfect na, terwijl de vleessappen behouden blijven.

4. Rusten en op smaak brengen

   Laat het vlees 10 minuten rusten op een warme plank. Snijd het vervolgens langs het bot los en daarna in brede tranches. Besprenkel met extra vergine olijfolie, bestrooi met fleur de sel en grof gemalen peper, en garneer met een takje rozemarijn.

Chef-tips

• Zout het vlees nooit vóór het bakken; dit onttrekt vocht en verhindert de vorming van een mooie krokante korst.
• Het bot moet aan het einde van de bereiding heet aanvoelen; dit is het teken dat de warmte de kern van het vlees goed heeft bereikt.

Bewaren

Direct serveren en van genieten. Eventuele restjes kunnen de volgende dag koud worden geserveerd in dunne plakjes met wat rucola.