Baskische paté met piment d'Espelette

Een rustieke terrine met een stevige, maar tegelijkertijd smeltzachte textuur. De rijkdom van het buikspek brengt de intensiteit van de lever perfect in balans, terwijl de piment d'Espelette zorgt voor een subtiele, warme gloed en die karakteristieke oranje tint.

• Voorbereiding: 45 min
• Kooktijd: 90 min
• Moeilijkheid: Gemiddeld
• Calorieën: 1075
• Eiwitten: 38 g
• Koolhydraten: 11 g
• Vetten: 93 g

Ingrediënten

• 600 g Buikspek ( grof gemalen )
• 400 g Varkenslever ( fijn gemalen )
• 1 piece Ui ( fijn gesnipperd )
• 2 piece Knoflook ( fijngehakt )
• 2 piece Ei ( losgeklopt )
• 1 tbsp Piment d'Espelette
• 18 g Grijs zeezout
• 5 g Gemalen zwarte peper
• 20 g Tarwebloem
• 20 g Eendenvet
• 50 ml Droge witte wijn
• 1 pinch Tijm
• 2 piece Laurierblad
• 30 ml Armagnac

Instructies

1. Het vlees voorbereiden

   Haal het buikspek en de lever door de gehaktmolen. Gebruik de grove schijf voor het spek om een mooie structuur te behouden, en de fijne schijf voor de lever om het geheel goed te binden.

2. Aromaten fruiten

   Fruit de gesnipperde ui en fijngehakte knoflook in een pan met eendenvet tot ze glazig zijn. Blus af met witte wijn en laat dit volledig inkoken.

3. Kruiden en binden

   Meng het gemalen vlees met de eieren, bloem, zout, peper, piment d'Espelette en de Armagnac. Kneed het mengsel goed door tot het plakkerig en homogeen aanvoelt.

4. De terrine vullen

   Druk het vleesmengsel stevig aan in een terrinevorm om luchtbellen te verwijderen. Leg de tijm en het laurierblad bovenop om het smeltende vet heerlijk te aromatiseren.

5. Garen au bain-marie

   Plaats de terrine in een ovenschaal gevuld met heet water. Bak op 160°C. De paté is gaar wanneer deze iets loskomt van de randen en het vocht dat naar boven komt volledig helder is.

6. Afkoelen en laten rijpen

   Laat de paté op kamertemperatuur afkoelen voordat je hem in de koelkast zet. Wacht minstens 48 uur met aansnijden, zodat de smaken zich optimaal kunnen stabiliseren.

Chef-tips

• Bak een klein balletje van het mengsel in een koekenpan om de kruiding te proeven voordat je de volledige terrine vult.
• Geduld is het geheime ingrediënt: een paté die te vroeg gegeten wordt, is vaak brokkelig en mist diepe smaak.

Bewaren

In de koelkast tot 7 dagen houdbaar. Haal de paté 30 minuten voor het serveren uit de koeling zodat het vet zacht kan worden en de smaken vrijkomen.