Tempura van groene asperges

Een vederlicht en ragfijn korstje dat kraakt tussen de tanden om de smeltzachte kern van de asperge te onthullen. De gevangen stoom tijdens het frituren behoudt de levendige groene kleur en de natuurlijke beet van de groente.

• Voorbereiding: 20 min
• Kooktijd: 10 min
• Moeilijkheid: Gemiddeld
• Calorieën: 534
• Eiwitten: 9 g
• Koolhydraten: 41 g
• Vetten: 37 g

Ingrediënten

• 500 g Groene asperge ( schoongemaakt en bijgesneden )
• 100 g Tarwebloem ( gezeefd )
• 30 g Maïszetmeel
• 1 piece Ei ( koud )
• 150 ml Mineraalwater ( ijskoud )
• 750 ml Pindaolie ( om te frituren )
• 100 ml Dashibouillon
• 30 ml Sojasaus
• 30 ml Mirin
• 50 g Koreaanse radijs ( geraspt )
• 100 g Ube-ijs ( als ijsblokjes )

Instructies

1. De dipsaus bereiden

   Meng de dashi-bouillon, sojasaus en mirin in een klein steelpannetje. Breng het geheel kort tegen de kook aan zodat de smaken mooi samenkomen en laat het vervolgens afkoelen. Rasp de Koreaanse rettich fijn om pas op het moment van serveren door de saus te mengen.

2. Voorbereiding van de asperges

   Was de asperges en breek de houtachtige onderkant eraf. Dep elke stengel perfect droog met een schone doek; vocht is de grootste vijand van een krokant resultaat. Snijd de asperges bij tot een lengte van ongeveer 12-15 cm.

3. Het tempurabeslag

   Klop in een mengkom het ei los met het ijskoude mineraalwater en de ijsblokjes, zodat de temperatuur rond het vriespunt blijft. Voeg in één keer de bloem en het maïszetmeel toe. Roer slechts kort en grof met stokjes: er moeten klontjes zichtbaar blijven, want die zorgen voor de unieke textuur tijdens het bakken.

4. Frituren en de thermische schok

   Verhit de arachideolie tot 180°C. Wentel de asperges eerst door wat bloem en haal ze daarna door het beslag. Laat ze direct in de hete olie glijden. Het beslag hoort onmiddellijk op te bollen en in enkele seconden te stollen zonder dat het te donker wordt.

5. Uitlekken en serveren

   Haal de asperges uit de olie zodra de korst stevig en bros aanvoelt. Laat ze uitlekken op een rooster, zodat het beslag niet zacht wordt door eigen stoom. Serveer ze gloeiend heet met het schaaltje dipsaus en de geraspte rettich.

Chef-tips

• Bewerk het beslag zo min mogelijk; de kleine klontjes bloem zorgen juist voor die karakteristieke, knapperige luchtbelletjes.
• Controleer de olietemperatuur door een druppel beslag in de pan te laten vallen: deze moet direct bruisend naar de oppervlakte komen.
• Bestuif de asperges heel lichtjes met bloem voordat je ze in het beslag doopt; zo blijft het laagje perfect aan de stengel hechten.

Bewaren

Direct serveren en opeten. Tempura laat zich niet bewaren, omdat het vocht van de groente de krokante korst snel zacht maakt.