Kalfsvleesbraad

Een prachtig goudbruin korstje dat kraakt onder het mes en een zijdezachte, rosé kern beschermt. De jus is geconcentreerd en glanzend, met de onmiskenbare geur van salie en rozemarijn die de hele kamer vult.

• Voorbereiding: 20 min
• Bereiding: 100 min
• Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld
• Calorieën: 836
• Eiwitten: 85 g
• Koolhydraten: 6 g
• Vetten: 51 g

Ingrediënten

• 1.2 kg Kalfsgebraad ( opgebonden )
• 2 el Extra vierge olijfolie
• 30 g Ongezouten boter
• 1 stuk Ui ( in ringen gesneden )
• 1 stuk Wortel ( in fijne blokjes (brunoise) )
• 1 stuk Bleekselderij ( in fijne blokjes )
• 3 stuk Knoflook ( geplet )
• 2 stuk Rozemarijn ( takjes )
• 5 stuk Salie ( verse blaadjes )
• 150 ml Droge witte wijn
• 1 snufje Grijs zeezout
• 1 snufje Gemalen zwarte peper
• 300 ml Kalfsfond ( bereid of aangemaakt )

Instructies

1. Het vlees voorbereiden

   Bind het kalfsvlees op met keukentouw zodat het tijdens het braden een mooie gelijkmatige vorm behoudt. Bestrooi het vlees royaal met peper en zout aan alle kanten en masseer de kruiden goed in.

2. Aanzetten in de pan

   Verhit de olijfolie en een klontje boter in een zware braadpan, bij voorkeur van gietijzer. Zodra de boter stopt met bruisen, leg je het kalfsvlees in de pan. Schroei het rondom dicht tot er een egale, goudbruine korst ontstaat.

3. Aromatische smaakmakers

   Voeg de gesneden ui, wortel en bleekselderij toe aan de pan. Doe de geplette teentjes knoflook, de takjes rozemarijn en de salie bij het braadvet. Laat de groenten zachtjes kleuren zonder ze te laten verbranden.

4. Afblussen en deglaceren

   Giet de droge witte wijn in de pan. Schraap met een houten spatel krachtig over de bodem om de gekaramelliseerde aanbaksels los te roeren. Voeg de kalfsfond toe tot het vlees ongeveer tot de helft onder staat.

5. Langzaam laten sudderen

   Zet het deksel op de pan en draai het vuur naar de laagste stand. Laat het vlees rustig garen en bedruip (arroseer) het elke 20 minuten met het eigen braadvocht. Het vlees is klaar als de punt van een mes er als door boter in glijdt.

6. Rusten en de saus reduceren

   Haal de braadstuk uit de pan en laat het 10 minuten rusten onder aluminiumfolie. Kook ondertussen het braadvocht op hoog vuur in tot een stroperige jus die de achterkant van een lepel bedekt.

Tips van de chef

• Prik nooit met een vork in het vlees om het te draaien; gebruik een tang zodat de kostbare sappen behouden blijven.
• Het laten rusten van het vlees na de bereiding is essentieel: hierdoor ontspannen de vezels zich en worden de sappen weer gelijkmatig verdeeld.

Bewaren

Het vlees blijft 3 dagen goed in de koelkast, mits bewaard in de eigen jus. Warm het voorzichtig en afgedekt op om uitdroging te voorkomen.