Kalfsvleesbraad

Bereiding

Een prachtig goudbruin korstje dat kraakt onder het mes en een zijdezachte, rosé kern beschermt. De jus is geconcentreerd en glanzend, met de onmiskenbare geur van salie en rozemarijn die de hele kamer vult.

1. 1

   Bind het kalfsvlees op met keukentouw zodat het tijdens het braden een mooie gelijkmatige vorm behoudt. Bestrooi het vlees royaal met peper en zout aan alle kanten en masseer de kruiden goed in.

2. 2

   Verhit de olijfolie en een klontje boter in een zware braadpan, bij voorkeur van gietijzer. Zodra de boter stopt met bruisen, leg je het kalfsvlees in de pan. Schroei het rondom dicht tot er een egale, goudbruine korst ontstaat.

3. 3

   Voeg de gesneden ui, wortel en bleekselderij toe aan de pan. Doe de geplette teentjes knoflook, de takjes rozemarijn en de salie bij het braadvet. Laat de groenten zachtjes kleuren zonder ze te laten verbranden.

4. 4

   Giet de droge witte wijn in de pan. Schraap met een houten spatel krachtig over de bodem om de gekaramelliseerde aanbaksels los te roeren. Voeg de kalfsfond toe tot het vlees ongeveer tot de helft onder staat.

5. 5

   Zet het deksel op de pan en draai het vuur naar de laagste stand. Laat het vlees rustig garen en bedruip (arroseer) het elke 20 minuten met het eigen braadvocht. Het vlees is klaar als de punt van een mes er als door boter in glijdt.

6. 6

   Haal de braadstuk uit de pan en laat het 10 minuten rusten onder aluminiumfolie. Kook ondertussen het braadvocht op hoog vuur in tot een stroperige jus die de achterkant van een lepel bedekt.