Ambachtelijke Droge Worst

Een perfecte snede die een mooie grove korrel en helderwit vet onthult. Bij een juiste droging laat het velletje moeiteloos los. Geniet van een krachtig aroma van peper en gerijpt vlees.

• Voorbereiding: 120 min
• Kooktijd: 43200 min
• Moeilijkheid: Moeilijk
• Calorieën: 654
• Eiwitten: 36 g
• Koolhydraten: 2 g
• Vetten: 57 g

Ingrediënten

• 0.6 kg Varkensprocureur ( grof gemalen )
• 200 g Buikspek ( grof gemalen )
• 20 g Grijs zeezout ( fijn )
• 4 g Zwarte peperkorrels ( in zijn geheel )
• 4 g Witte suiker ( kristalsuiker )
• 0.8 piece Knoflook ( fijngehakt )
• 20 ml Droge witte wijn
• 0.4 piece Varkensdarm ( gespoeld en ontzout )
• 0.4 g Salpeter ( fijngemalen )

Instructies

1. Vlees malen

   Snijd de varkensprocureur en het buikspek in blokjes. Haal het vlees door een gehaktmolen met een grove plaat voor een structuur van 6 tot 8 mm. Zorg dat het vlees ijskoud blijft tijdens het malen, zodat het vet niet voortijdig smelt.

2. Het mengsel op smaak brengen

   Meng het vlees met het grijze zeezout, salpeter, de zwarte peperkorrels, suiker en fijngehakte knoflook. Giet de droge witte wijn erbij. Kneed het geheel stevig door tot het mengsel plakkerig en mooi homogeen wordt.

3. De darm vullen

   Schuif de varkensdarm over de tuit van de worstvuller. Pers het mengsel er gelijkmatig in en voorkom hierbij luchtbellen. Knoop de worst stevig dicht met keukentouw; hij moet goed stevig aanvoelen onder lichte vingerdruk.

4. Rijpen en drogen

   Laat de worst eerst 48 uur rusten op kamertemperatuur (circa 20°C). Hang de worst daarna op een koele (12-15°C) en goed geventileerde plek. De worst is klaar zodra hij 30% van zijn gewicht heeft verloren en hard aanvoelt.

Chef-tips

• Mochten er na het vullen toch luchtbelletjes onder het vel zichtbaar zijn, prik deze dan voorzichtig door met een fijne naald.
• De witte uitslag ('fleur') die op de buitenkant verschijnt is volkomen normaal; dit is edele schimmel die het product beschermt en karakter geeft.

Bewaren

De worst blijft enkele maanden goed wanneer deze wordt opgehangen in een koele kelder of bewaard in de groentela van de koelkast, gewikkeld in een katoenen doek.