ユッケジャン

真っ赤なスープに、ホロホロになるまで煮込んで手で裂いた牛肉。ごま油の香ばしいコクと粉唐辛子の刺激的な辛みが、奥深い旨味となって一体化する韓国の伝統的な一杯です。

• 準備: 30 分
• 調理: 90 分
• 難易度: 中級
• カロリー: 510
• タンパク質: 37 g
• 炭水化物: 18 g
• 脂質: 37 g

材料

• 600 g 肩ロース ( 塊のまま（出汁用） )
• 2 L ミネラルウォーター
• 1 piece 黄玉ねぎ ( 半分に切る )
• 6 piece にんにく ( 粒のまま )
• 3 tbsp コチュカル
• 4 tbsp 韓国醤油
• 1 tbsp ごま油
• 1 tbsp ひまわり油
• 4 piece わけぎ ( 5cm幅に切る )
• 200 g 緑豆もやし ( 洗っておく )
• 1 piece 卵 ( 溶き卵にする )
• 1 pinch 黒胡椒パウダー
• 100 g ゴサリ (ワラビ) ( 水で戻して食べやすい大きさに切る )
• 100 g 芋茎 ( 水で戻して食べやすい大きさに切る )

手順

1. 牛肉の出汁をとる

   鍋にたっぷりの水、牛肩ロースの塊、半分に切った玉ねぎ、にんにくの粒を入れます。蓋をして、肉がホロホロと簡単にほぐれるほど柔らかくなるまで弱火でじっくり煮込みます。スープを澄ませるため、アクはこまめに取り除いてください。

2. 肉を細かく裂く

   肉を取り出して粗熱が取れたら、手やフォークを使って繊維に沿って細長く裂きます。茹で汁はこしておき、一緒に煮込んだ玉ねぎとにんにくは取り除きます。

3. 合わせ調味料（ヤンニョム）を作る

   ボウルに粉唐辛子、醤油、ごま油、ひまわり油（またはサラダ油）、コショウを入れ、よく混ぜ合わせます。色が濃く、ぽってりとしたペースト状になれば完成です。

4. 具材の煮込み

   用意した出汁を再び沸騰させ、裂いた牛肉、合わせ調味料、5cm幅に切った長ねぎ、もやし、ゼンマイ（ゴサリ）、芋がらを加えます。そのまま20分ほど煮込み、スープの表面に赤い脂が浮いてきたら、旨味が引き出された合図です。

5. 卵で仕上げる

   溶き卵を回し入れ、細い糸のようにスープに落とします。すぐにかき混ぜず、卵がふんわりと固まってリボン状になるまで待つことで、口当たりの良い仕上がりになります。

シェフのヒント

• 肉は包丁を使わずに必ず手で裂くこと。断面が不揃いになることで、スープと調味料がより一層絡みやすくなります。
• より鮮やかな赤色と深みを出したい場合は、粉唐辛子を少量の油で軽く熱してからスープに加えるのがおすすめです。

保存

冷蔵で3日間保存可能です。翌日になると具材に味がさらに染み込み、より深いコクが楽しめます。