ラグマン

香ばしく焼き上げたラム肉とシャキシャキのパプリカを、八角の芳醇な香りが漂う濃厚なソースで煮込みました。野菜の一つひとつに艶やかなソースが絡み、一口ごとに奥深いスパイスの余韻が広がります。

• 下準備: 25 min
• 調理時間: 40 min
• 難易度: 中級
• Calories: 733
• タンパク質: 40 g
• 炭水化物: 28 g
• 脂質: 48 g

材料

• 600 g ラムショルダー ( 2cm角の角切り )
• 4 大さじ ひまわり油
• 2 個 玉ねぎ ( 薄切り )
• 4 個 にんにく ( みじん切り )
• 1 個 赤パプリカ ( 細切り )
• 1 個 ピーマン ( 細切り )
• 2 個 セロリ ( 3cm長さのぶつ切り )
• 100 g インゲン豆 ( 半分の長さに切る )
• 2 個 丸トマト ( 角切り )
• 2 大さじ 醤油
• 1 大さじ 赤ワインビネガー
• 2 個 八角
• 1 小さじ 四川山椒 ( 粗く砕く )
• 1 小さじ クミンシード
• 1 個 唐辛子 ( 種を除いてみじん切り )
• 300 ml ミネラルウォーター
• 1 つまみ グレーシーソルト
• 100 g 青大根 ( 短冊切り )

作り方

1. 肉の下準備と焼き入れ

   ラム肩肉はサイズを揃えて小さめの角切りにします。中華鍋または厚手の鋳物鍋にひまわり油を引き、うっすらと煙が上がるまで熱してください。強火で一気に肉を焼き、全体に美味しそうな焼き色をしっかりつけるのがポイントです。

2. 野菜のソテー

   スライスした玉ねぎとみじん切りのにんにくを加えます。玉ねぎが透き通ってきたら、パプリカ、セロリ、いんげん、そして短冊に切った緑大根を投入しましょう。野菜のシャキッとした歯ごたえが残る程度にさっと炒め合わせます。

3. スパイスの調合と煮込み

   角切りトマト、クミン、花椒、八角、唐辛子を加えて香りを立たせます。醤油と赤ワインビネガーを回し入れて旨味をこそげ落とし、ミネラルウォーターを注ぎます。一度沸騰させたら弱火に落とし、じっくりと味を馴染ませます。

4. ソースの煮詰め

   ソースがスプーンの背を覆うくらい、とろりと艶やかで深みのある色合いになるまで煮詰めます。仕上げに自然塩で味を調え、全体の輪郭を引き締めたら完成です。

シェフのコツ

• 肉を焼くときは一度に詰め込みすぎないこと。温度が下がると肉が「煮えて」しまい、香ばしさが損なわれます。
• 八角は十分に香りを引き出した後、盛り付け前に取り除くと上品に仕上がります。
• 美味しさの秘訣は火加減の緩急。最初は強火で香ばしさを引き出し、仕上げは弱火で味を一体化させます。

保存方法

冷蔵庫で3日間保存可能です。一晩寝かせることでスパイスの角が取れ、さらに深いコクが生まれます。