黒トリュフのリゾット

パルメザンチーズが乳化した濃厚なソースを纏いつつも、一粒一粒の米がしっかりと立ったクリーミーなリゾット。熱を加えることで解き放たれるトリュフの芳醇な香りは、大地の力強さを感じさせる奥深い味わいです。

• 準備: 15 分
• 調理: 25 分
• 難易度: 中級
• カロリー: 913
• タンパク質: 21 g
• 炭水化物: 134 g
• 脂質: 31 g

材料

• 320 g 白米 ( 生のまま )
• 1 piece 黄玉ねぎ ( みじん切り )
• 150 ml 辛口白ワイン
• 1.2 L ミネラルウォーター ( 温めておく )
• 80 g パルメザンチーズ ( すりおろしたもの )
• 60 g 食塩不使用バター ( 冷やして角切りにしたもの )
• 2 tbsp エキストラバージンオリーブオイル
• 1 pinch グレーシーソルト
• 1 pinch 黒胡椒パウダー
• 30 g 黒トリュフ ( 汚れを落とし、細かく削るかスライスしたもの )
• 320 g アルボリオ米
• 2 piece チキンブイヨン ( 固形またはお湯で溶いたもの )

手順

1. ベースの準備

   玉ねぎを細かなみじん切りにします。ソテーパンにオリーブオイルとバター20gを熱し、玉ねぎを炒めます。色を付けないよう弱火でじっくり火を入れ、透き通って甘みが引き出されるまで丁寧に炒めましょう。

2. 米の加熱（トスタトゥーラ）

   アルボリオ米をパンに加えます。木べらで全体を混ぜ合わせ、米の一粒一粒を脂でコーティングするように炒めます。米の縁が真珠のように透き通り、パチパチと軽い音がしてきたら準備完了です。

3. デグラッセとブイヨンの追加

   辛口の白ワインを注ぎ、鍋底の旨みをこそげ落とすように混ぜます。ワインの水分がほぼ飛んだら、あらかじめ温めておいたチキンブイヨンをレードル1杯ずつ加えます。米が水分を吸うのを待ってから次を加える作業を繰り返し、常に混ぜ続けることでデンプンを引き出し、理想的なとろみを作ります。

4. 仕上げの乳化（マンテカトゥーラ）

   米がアルデンテ（中心にわずかに芯が残る状態）になったら火を止めます。よく冷えた残りのバターと、すりおろしたパルメザンチーズを加えます。空気を含ませるように手早く激しく混ぜ、クリーミーな乳化状態を作ります。最後に黒トリュフをさっくりと混ぜ合わせれば完成。お皿を揺らした時にリゾットが波打つ「アッロ・オンダ」の質感が最高です。

シェフのヒント

• リゾット用の米は絶対に洗わないでください。とろみを作るために必要なデンプンが失われてしまいます。
• 仕上げのバターは必ずキンキンに冷えたものを使うこと。この温度差が、美しい乳化を助ける鍵となります。
• もしお皿に盛った後にリゾットが固まってきたら、提供する直前に熱いブイヨンを少量加えて調整してください。

保存

リゾットは時間が経つとクリーミーさが失われるため、温め直しには向きません。出来立ての感動をすぐにお楽しみください。もし余ってしまった場合は、翌日にライスコロッケ（アランチーニ）にリメイクするのがおすすめです。