黒トリュフのリゾット

作り方

パルメザンチーズが乳化した濃厚なソースを纏いつつも、一粒一粒の米がしっかりと立ったクリーミーなリゾット。熱を加えることで解き放たれるトリュフの芳醇な香りは、大地の力強さを感じさせる奥深い味わいです。

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   玉ねぎを細かなみじん切りにします。ソテーパンにオリーブオイルとバター20gを熱し、玉ねぎを炒めます。色を付けないよう弱火でじっくり火を入れ、透き通って甘みが引き出されるまで丁寧に炒めましょう。

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   アルボリオ米をパンに加えます。木べらで全体を混ぜ合わせ、米の一粒一粒を脂でコーティングするように炒めます。米の縁が真珠のように透き通り、パチパチと軽い音がしてきたら準備完了です。

3. 3

   辛口の白ワインを注ぎ、鍋底の旨みをこそげ落とすように混ぜます。ワインの水分がほぼ飛んだら、あらかじめ温めておいたチキンブイヨンをレードル1杯ずつ加えます。米が水分を吸うのを待ってから次を加える作業を繰り返し、常に混ぜ続けることでデンプンを引き出し、理想的なとろみを作ります。

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   米がアルデンテ（中心にわずかに芯が残る状態）になったら火を止めます。よく冷えた残りのバターと、すりおろしたパルメザンチーズを加えます。空気を含ませるように手早く激しく混ぜ、クリーミーな乳化状態を作ります。最後に黒トリュフをさっくりと混ぜ合わせれば完成。お皿を揺らした時にリゾットが波打つ「アッロ・オンダ」の質感が最高です。