鶏肉とアーモンドの伝統的なパスティラ

ナイフを入れた瞬間にサクッと音を立てて崩れる極薄のフィロ生地。その中には、卵と絡み合った柔らかな鶏肉と、香ばしいアーモンドの層が隠れています。シナモンとサフランが贅沢に香る、モロッコの伝統的な一皿です。

• 準備: 45 分
• 調理: 60 分
• 難易度: 難しい
• カロリー: 1443
• タンパク質: 62 g
• 炭水化物: 67 g
• 脂質: 98 g

材料

• 800 g 鶏もも肉 ( ぶつ切りにする )
• 500 g 玉ねぎ ( 薄切りにする )
• 6 piece 卵 ( よく溶きほぐす )
• 200 g 皮付きアーモンド ( 湯むきして粗めに砕く )
• 10 piece フィロ生地 ( そのまま使用 )
• 150 g 食塩不使用バター ( 溶かしておく )
• 30 ml ピーナッツオイル ( 炒め用 )
• 50 g イタリアンパセリ ( みじん切りにする )
• 50 g 生パクチー ( みじん切りにする )
• 50 g 白砂糖 ( グラニュー糖 )
• 2 tsp シナモンパウダー
• 1 tsp 生姜パウダー
• 1 pinch サフラン
• 1 pinch グレーシーソルト
• 1 pinch 黒胡椒パウダー
• 2 tbsp オレンジフラワーウォーター
• 30 g 粉糖 ( 仕上げのデコレーション用 )

手順

1. 鶏肉を煮込む

   鍋にピーナッツオイルを熱し、鶏肉の表面に焼き色がつくまで炒めます。スライスした玉ねぎを加え、さらにジンジャー、サフラン、塩、胡椒を投入。ひたひたの水を注ぎ、肉が骨からホロリと外れるくらい柔らかくなるまでじっくりと煮込みます。

2. 身をほぐし、ソースを煮詰める

   鶏肉を一度取り出し、フォークを使って細かくほぐしながら骨を取り除きます。鍋に残った煮汁は、玉ねぎ、パセリ、コリアンダーとともに、水分が飛んでヘラですくった時に跡が残るくらい、とろりと濃厚になるまで煮詰めます。

3. 卵を加えて仕上げる

   卵をボウルでよく溶き、オレンジフラワーウォーター大さじ1と一緒に、熱々の玉ねぎソースに加えます。弱火にかけ、絶えずかき混ぜながら、ぽってりとしたそぼろ状のクリームになるまで火を通します。できあがったらバットに移し、しっかりと冷まします。

4. アーモンドの準備

   フライパンにバターを溶かし、アーモンドをきつね色になるまで炒めます。これを粗めに砕き、グラニュー糖、シナモン小さじ1、残りのオレンジフラワーウォーターを混ぜ合わせておきます。

5. パスティラの成形

   丸型の焼き型にバターを塗ります。フィロ生地を1枚ずつ、溶かしバターを丁寧に塗りながら、型の縁から垂らすように4枚重ねて敷き詰めめます。その上に卵のフィリング、ほぐした鶏肉、アーモンドの順に重ねていきます。はみ出した生地を内側に折り込み、さらにバターを塗った生地2枚で全体を覆うように包み、しっかりと閉じます。

6. 焼き上げとトッピング

   180℃に予熱したオーブンで焼き上げます。生地が黄金色になり、指で触れるとパリッと砕けるようになるまでが目安です。オーブンから出したら熱いうちに粉糖とシナモンをたっぷりと振り、表面に美しいひし形模様を描いて完成です。

シェフのヒント

• 玉ねぎソースの水分は、卵を加える前に完全に飛ばしておくことが大切。水分が残っていると、せっかくのフィロ生地がベチャっとしてしまいます。
• 生地を重ねる際は、1枚ごとに溶かしバターを惜しみなく塗ってください。これが究極のサクサク感を生む最大の秘訣です。
• フィリングが熱いうちに包むと生地が破れやすいため、必ず完全に冷めてから作業を行いましょう。

保存

冷蔵庫で2日間保存可能です。食べる直前に150℃のオーブンで温め直すと、焼きたてのパリパリ感が復活します。電子レンジは生地が湿気てしまうので厳禁です。