鶏レバーのクロスティーニ

作り方

カリッと焼いたパンに、濃厚で奥深いレバーペーストをたっぷりと。アンチョビの程よい塩気とマルサラ酒の芳醇な甘みが、鶏レバーの旨みを最大限に引き立てる至福のアペリティーボです。

1. 1

   鶏レバーは血抜きをし、筋や緑色の部位を丁寧に取り除きます。表面の水分をキッチンペーパーでしっかりと拭き取っておくことで、臭みを抑え、きれいな焼き色がつきます。

2. 2

   フライパンにオリーブオイルとバターを一塊溶かし、みじん切りのエシャロットとセージを入れます。エシャロットを焦がさないよう、透き通るまで弱火でじっくりと炒めて香りを引き出します。

3. 3

   レバーを加え、強火で表面を香ばしく焼き上げます。中はほんのりピンク色が残る程度に留めるのがコツです。マルサラ酒を注ぎ、フライパンの底の旨みをこそげ落としながら、水分が半分になるまで煮詰めます。

4. 4

   火から下ろし、アンチョビとケッパーを加えます。まな板の上に移し、包丁で粗めに叩くように刻んで素朴な食感を残します。ボウルに移し、冷たい角切りバターを余熱で溶かし込みながら全体をまとめます。

5. 5

   厚めにスライスしたカンパーニュをカリッとトーストし、切り口にニンニクを軽くこすりつけて香りを移します。その上に、まだ温かさの残るレバーペーストを贅沢にのせれば完成です。