鶏レバーのクロスティーニ

カリッと焼いたパンに、濃厚で奥深いレバーペーストをたっぷりと。アンチョビの程よい塩気とマルサラ酒の芳醇な甘みが、鶏レバーの旨みを最大限に引き立てる至福のアペリティーボです。

• 準備: 15 分
• 調理: 15 分
• 難易度: 中級
• カロリー: 440
• タンパク質: 22 g
• 炭水化物: 34 g
• 脂質: 22 g

材料

• 300 g 鶏レバー ( 下処理をして筋を取り除く )
• 2 piece エシャロット ( みじん切り )
• 4 piece アンチョビ ( オイル漬けのフィレ )
• 50 ml マルサラ酒
• 40 g 食塩不使用バター ( 冷やして角切りにする )
• 4 piece セージ ( 新鮮な葉 )
• 240 g パン・ド・カンパーニュ ( 厚切りスライス )
• 2 tbsp エキストラバージンオリーブオイル
• 1 piece にんにく ( パンにこすりつける用のひとかけ )
• 1 tbsp ケッパー ( 水気を切っておく )

手順

1. レバーの下処理

   鶏レバーは血抜きをし、筋や緑色の部位を丁寧に取り除きます。表面の水分をキッチンペーパーでしっかりと拭き取っておくことで、臭みを抑え、きれいな焼き色がつきます。

2. 香味野菜を炒める

   フライパンにオリーブオイルとバターを一塊溶かし、みじん切りのエシャロットとセージを入れます。エシャロットを焦がさないよう、透き通るまで弱火でじっくりと炒めて香りを引き出します。

3. 焼き色をつけて煮詰める

   レバーを加え、強火で表面を香ばしく焼き上げます。中はほんのりピンク色が残る程度に留めるのがコツです。マルサラ酒を注ぎ、フライパンの底の旨みをこそげ落としながら、水分が半分になるまで煮詰めます。

4. 包丁で刻んで仕上げる

   火から下ろし、アンチョビとケッパーを加えます。まな板の上に移し、包丁で粗めに叩くように刻んで素朴な食感を残します。ボウルに移し、冷たい角切りバターを余熱で溶かし込みながら全体をまとめます。

5. パンを焼いて盛り付ける

   厚めにスライスしたカンパーニュをカリッとトーストし、切り口にニンニクを軽くこすりつけて香りを移します。その上に、まだ温かさの残るレバーペーストを贅沢にのせれば完成です。

シェフのヒント

• レバーをフードプロセッサーにかけるのは厳禁です。滑らかになりすぎると素材の力強さが失われてしまいます。包丁で刻むことで生まれる「田舎風」の食感こそが、美味しさの秘訣です。
• レバーには火を通しすぎないこと。中心がピンク色の状態で仕上げることで、口当たりがなめらかになり、独特の苦味やパサつきを抑えることができます。

保存

清潔な密閉容器に入れ、冷蔵庫で2日間保存可能です。お召し上がりの15分ほど前に冷蔵庫から出し、室温に戻すと香りがより一層引き立ちます。