鶏肉のペピトリア風煮込み

作り方

骨からほろりと外れるほど柔らかく煮込んだ鶏肉を、アーモンドとサフランの風味豊かなソースで。卵黄が醸し出す黄金色の輝きと、とろけるような滑らかな舌触りがたまらないスペインの伝統料理です。

1. 1

   オリーブオイルを熱したフライパンで、鶏肉の全面を焼き上げます。皮目はパリッと、香ばしい焼き色がつくまで焼くのがポイント。一旦取り出しておきます。

2. 2

   同じフライパンで、薄切りにした玉ねぎとニンニクを透き通るまで炒めます。小麦粉を振り入れ、粉っぽさがなくなるまで1分ほど炒め合わせます。

3. 3

   アーモンドとパンを乾煎りし、すり鉢（またはモルタル）に移します。茹で卵の黄身とサフランを加え、均一で濃厚なペースト状になるまで丁寧にすり潰します。

4. 4

   鶏肉を鍋に戻し、辛口の白ワインを注いで旨味をこそげ落とすように煮立たせます。ひたひたになるまでチキンブイヨンを加え、蓋をして弱火でじっくり煮込みます。

5. 5

   作っておいたマハダ（アーモンドペースト）を加え、全体を優しく混ぜ合わせます。ソースがスプーンの背にまとわりつくくらいの濃度になるまで、沸騰させないよう弱火で数分煮詰めれば完成です。