鶏肉のペピトリア風煮込み

骨からほろりと外れるほど柔らかく煮込んだ鶏肉を、アーモンドとサフランの風味豊かなソースで。卵黄が醸し出す黄金色の輝きと、とろけるような滑らかな舌触りがたまらないスペインの伝統料理です。

• 準備: 20 分
• 調理: 45 分
• 難易度: 中級
• カロリー: 1012
• タンパク質: 77 g
• 炭水化物: 13 g
• 脂質: 62 g

材料

• 1 piece 鶏もも肉 ( ぶつ切りにする )
• 1 piece 玉ねぎ ( 薄切りにする )
• 2 piece にんにく ( みじん切りにする )
• 50 g 皮付きアーモンド ( 香ばしくローストする )
• 2 piece ゆで卵 ( 黄身のみ使用 )
• 150 ml 辛口白ワイン
• 20 g 小麦粉
• 30 g バゲット・トラディション ( 揚げ焼き、またはトーストする )
• 4 tbsp エキストラバージンオリーブオイル
• 1 pinch サフラン
• 1 pinch グレーシーソルト
• 1 pinch 黒胡椒パウダー
• 500 ml チキンブイヨン

手順

1. 鶏肉に焼き色をつける

   オリーブオイルを熱したフライパンで、鶏肉の全面を焼き上げます。皮目はパリッと、香ばしい焼き色がつくまで焼くのがポイント。一旦取り出しておきます。

2. 香味野菜を炒める

   同じフライパンで、薄切りにした玉ねぎとニンニクを透き通るまで炒めます。小麦粉を振り入れ、粉っぽさがなくなるまで1分ほど炒め合わせます。

3. マハダ（ペースト）を作る

   アーモンドとパンを乾煎りし、すり鉢（またはモルタル）に移します。茹で卵の黄身とサフランを加え、均一で濃厚なペースト状になるまで丁寧にすり潰します。

4. デグラッセと煮込み

   鶏肉を鍋に戻し、辛口の白ワインを注いで旨味をこそげ落とすように煮立たせます。ひたひたになるまでチキンブイヨンを加え、蓋をして弱火でじっくり煮込みます。

5. ソースを仕上げる

   作っておいたマハダ（アーモンドペースト）を加え、全体を優しく混ぜ合わせます。ソースがスプーンの背にまとわりつくくらいの濃度になるまで、沸騰させないよう弱火で数分煮詰めれば完成です。

シェフのヒント

• 卵黄を加えた後は、分離を防ぐため決して沸騰させないでください。
• すり鉢がない場合は小型のブレンダーでも代用可能ですが、少し質感が残る程度に留めるのがコツです。
• 最初に鶏肉をしっかり焼きつけることで、その肉汁がソースに深いコクと鮮やかな色合いを与えます。

保存

冷蔵庫で3日間保存可能です。温め直す際は、ソースが固まっていれば少量の水を加え、弱火でゆっくりと加熱してください。