豆腐のブールギニョン

作り方

表面をカリッと焼き上げた豆腐に、艶やかでコク深い赤ワインソースを纏わせた一皿。芯まで柔らかい人参と、肉厚なマッシュルームが食べ応えを添える、本格的なベジタリアン・フレンチです。

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   豆腐はしっかりと重しをして水切りし、3cm角にカットします。ひまわり油を熱したフライパンで、全面にこんがりと焼き色を付けます。ここでカリッとした層を作ることで、煮込んでも崩れない食感が生まれます。

2. 2

   豆腐を一度取り出します。同じフライパンに玉ねぎ、人参、マッシュルームを入れ、焼き色がつくまで炒めます。フライパンの底に「シュ（旨味の焦げ）」がしっかりとこびりつくまで火を入れるのが、ソースを美味しくする秘訣です。

3. 3

   にんにくとトマトペーストを加え、小麦粉を振り入れて（サンジェ）1分ほど炒め、粉に火を通します。赤ワインを一気に注ぎ、木べらで底をこそげるようにして旨味をすべてソースに溶かし込みます。

4. 4

   豆腐を戻し入れ、タイム、ローリエ、野菜だし、ひたひたの水を加えます。弱火でコトコト煮込み、ソースがスプーンの背を覆うほど濃縮されたら、仕上げに冷たいバターを加えて艶を出します（モンテ）。