豆腐のブールギニョン

表面をカリッと焼き上げた豆腐に、艶やかでコク深い赤ワインソースを纏わせた一皿。芯まで柔らかい人参と、肉厚なマッシュルームが食べ応えを添える、本格的なベジタリアン・フレンチです。

• 下準備: 25 min
• 調理時間: 45 min
• 難易度: 中級
• Calories: 565
• タンパク質: 28 g
• 炭水化物: 24 g
• 脂質: 30 g

材料

• 600 g 木綿豆腐 ( しっかりと水切りをして角切りにする )
• 500 ml 赤ワイン ( コクのあるフルボディタイプ )
• 3 個 にんにく ( 厚めの輪切り )
• 2 個 玉ねぎ ( スライス )
• 250 g マッシュルーム ( 4等分にカット )
• 2 個 にんにく ( みじん切り )
• 2 大さじ 小麦粉
• 3 大さじ ひまわり油
• 30 g 有塩バター ( 仕上げ用の冷たいバター )
• 2 個 タイム ( 枝付きのまま )
• 1 個 ローリエ
• 300 ml ミネラルウォーター
• 1 つまみ グレーシーソルト
• 1 小さじ 黒胡椒（粒） ( 粗く砕く )
• 1 大さじ トマトペースト ( 小麦粉を振る直前に加える )
• 1 大さじ ベジタブルストック ( 粉末または濃縮タイプ )

作り方

1. 豆腐の下準備と焼き入れ

   豆腐はしっかりと重しをして水切りし、3cm角にカットします。ひまわり油を熱したフライパンで、全面にこんがりと焼き色を付けます。ここでカリッとした層を作ることで、煮込んでも崩れない食感が生まれます。

2. 野菜のソテーと旨味の凝縮

   豆腐を一度取り出します。同じフライパンに玉ねぎ、人参、マッシュルームを入れ、焼き色がつくまで炒めます。フライパンの底に「シュ（旨味の焦げ）」がしっかりとこびりつくまで火を入れるのが、ソースを美味しくする秘訣です。

3. サンジェとデグラッセ

   にんにくとトマトペーストを加え、小麦粉を振り入れて（サンジェ）1分ほど炒め、粉に火を通します。赤ワインを一気に注ぎ、木べらで底をこそげるようにして旨味をすべてソースに溶かし込みます。

4. 煮込みと仕上げのモンテ

   豆腐を戻し入れ、タイム、ローリエ、野菜だし、ひたひたの水を加えます。弱火でコトコト煮込み、ソースがスプーンの背を覆うほど濃縮されたら、仕上げに冷たいバターを加えて艶を出します（モンテ）。

シェフのコツ

• 豆腐を焼き始める時は、いじりすぎないこと。しっかりとした焼き色がつくまで待つことで、フライパンへのこびりつきを防げます。
• ソースにとろみが足りない場合は、豆腐を一度取り出してから、強火でシロップ状になるまで煮詰めて調整してください。

保存方法

冷蔵庫で3日間保存可能です。ソースが冷えて固まった場合は、少量の水を足して弱火でゆっくりと温め直してください。