タルトゥッフィ・ディ・リゾ

カリッと香ばしい衣の中から、とろ〜りとろけるモッツァレラが顔を出す黄金色のライスボール。芯を絶妙に残したお米の食感と、パルメザンチーズの濃厚なコクが絡み合う至福の味わいです。

• 下準備: 40 min
• 調理時間: 35 min
• 難易度: 中級
• Calories: 899
• タンパク質: 27 g
• 炭水化物: 125 g
• 脂質: 31 g

材料

• 400 g 白米 ( アルボリオ米またはカルナローリ米を使用 )
• 50 g 有塩バター
• 1 個 玉ねぎ ( みじん切り )
• 100 ml 辛口白ワイン
• 80 g パルメザンチーズ ( すりおろし )
• 1 つまみ サフラン
• 1 個 水牛のモッツァレラ ( 小さな角切り )
• 2 個 卵 ( 溶き卵 )
• 50 g 小麦粉
• 150 g パン粉
• 500 ml ひまわり油 ( 揚げ油用 )
• 1 つまみ グレーシーソルト
• 1 つまみ 黒胡椒パウダー
• 1.2 L 野菜だし ( 温めておく )

作り方

1. ベースを作る

   鍋にバターを熱し、みじん切りにした玉ねぎを色がつかないよう丁寧に炒めます。次にお米を加え、粒の縁が透き通ってくるまでゆっくりと熱を通しましょう。

2. 炊き上げと乳化

   白ワインを注ぎ、アルコールを飛ばします。温めた野菜出汁を数回に分けて加え、絶えずかき混ぜながらお米のデンプンを引き出しましょう。クリーミーなとろみを纏わせつつ、芯をわずかに残したアルデンテの状態に仕上げます。

3. 風味付けと冷却

   火を止め、サフラン、パルメザンチーズ、黒こしょうを加えて力強く混ぜ合わせます。バットに薄く広げ、生地がしっかり固まるまで完全に冷まします。

4. トリュフの成形

   生地をくるみほどの大きさに丸め、中心にモッツァレラチーズを忍ばせます。揚げている最中に中のチーズが溶け出さないよう、隙間なくきゅっと閉じ合わせるのがポイントです。

5. 衣付け

   小麦粉、溶き卵、パン粉の順に丁寧にくぐらせます。全体にムラなく衣をまとうようにすることで、均一な食感に仕上がります。

6. 揚げる

   180℃に熱したひまわり油で、深いキツネ色になるまでカラッと揚げます。油を切ったら、熱いうちに海塩を振って完成です。

シェフのコツ

• 最大の秘訣は「完全に冷ますこと」。生地が温かいまま丸めると、揚げている最中に形が崩れる原因になります。
• 一度にたくさんの量を揚げないでください。油の温度が下がると衣が油を吸ってしまい、サクサク感が損なわれてしまいます。

保存方法

冷蔵庫で48時間の保存が可能です。温め直す際は電子レンジは避け、180℃のオーブンで5分ほど加熱すると、揚げたてのカリッとした食感が蘇ります。