真鯛の塩釜焼き

真珠のように艶やかで、驚くほどジューシー。塩の衣に包まれて旨味をぎゅっと閉じ込めた、最高の一皿です。レモンとタイムがふんわり香る、ホロホロとほぐれる贅沢な味わいをお楽しみください。

• 準備: 20 分
• 調理: 30 分
• 難易度: 中級
• カロリー: 1070
• タンパク質: 66 g
• 炭水化物: 191 g
• 脂質: 12 g

材料

• 1.2 kg クロダイ ( 丸ごと（内臓処理済み、鱗は残したもの） )
• 2.5 kg グレーシーソルト ( 水分を含ませておく )
• 3 piece 卵 ( 卵白のみ使用 )
• 1 piece レモン ( スライスにする )
• 4 piece タイム ( 枝のまま使用 )
• 50 ml ミネラルウォーター オプション ( 塩をまとめるためのつなぎ用 )
• 1 kg タマリンドペースト

手順

1. 塩の準備

   大きなボウルにグレイソルト、粗塩、卵白、そして少量の水を入れ、よく混ぜ合わせます。手で形を整えられる「湿った雪」のような質感にするのがポイントです。

2. 鯛の下準備

   鯛のお腹の中に、レモンのスライスとタイムの枝を詰めます。この時、鱗（うろこ）は取らずに残しておきましょう。鱗が塩から身を守るバリアの役割を果たします。

3. 塩で包み込む

   天板に塩を1cmほどの厚さに敷き、その上に鯛をのせます。残りの塩で鯛を隙間なく完全に覆い、手でしっかりと押さえて形を整えます。魚が外から完全に見えないようにしてください。

4. オーブンで焼き上げる

   210℃に予熱したオーブンで焼き上げます。塩の衣が岩のように固まり、うっすらと焼き色がつくまで、魚の大きさに合わせて25〜30分ほど加熱します。

5. 仕上げと盛り付け

   ゲストの目の前で、波刃のナイフなどを使って豪快に塩の衣を割りましょう。皮を剥がして身を丁寧に持ち上げると、中からしっとりと輝く身が現れます。骨からスルリと外れる状態が理想的です。

シェフのヒント

• 魚屋さんに鱗を取らないようにお願いしてください。皮と鱗がガード役となり、身に塩気が入りすぎるのを防いでくれます。
• 焼き上がった後、塩を割る前にオーブンの外で5分ほど休ませましょう。余熱が均一に回り、よりしっとりと仕上がります。

保存

塩釜を割ったら、鮮度と香りが逃げないうちにすぐにお召し上がりください。保存には向きません。