タイ風レモングラスと真鱈のクリアスープ

作り方

レモングラスとカー（タイ生姜）の香りが鮮やかに広がる、透き通ったスープ。絶妙な火入れで仕上げた魚は、中心が真珠のようにしっとりと輝き、口の中でほろりとほどけます。

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   レモングラスはエッセンシャルオイルを放出しやすくするため、包丁の背で軽く叩いてから斜め切りにします。カー（タイ生姜）は薄切りにして準備しておきます。

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   鍋に水を入れて沸騰させ、レモングラス、カー、みじん切りにしたニンニク、エシャロット、バイマックルー（こぶみカンの葉）を加えます。弱火で10分ほど煮込み、香りをじっくりと引き出します。

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   スライスした椎茸を鍋に加えます。形を崩さないよう注意しながら、スープの芳醇な香りをたっぷりと吸わせ、しんなりするまで火を通します。

4. 4

   ひと口大に切った真鱈をスープに沈めます。3分ほど経ったら火を止めましょう。外側は白く、中は真珠のような透明感と弾力が残る理想的な状態に仕上げます。

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   火から下ろした後、ナンプラー、ライム果汁、パームシュガーを加えて味を調えます。塩気、酸味、そしてタイ産唐辛子の突き抜けるような辛さが、鋭く洗練されたバランスであることを確認してください。