タイ風レモングラスと真鱈のクリアスープ

レモングラスとカー（タイ生姜）の香りが鮮やかに広がる、透き通ったスープ。絶妙な火入れで仕上げた魚は、中心が真珠のようにしっとりと輝き、口の中でほろりとほどけます。

• 準備: 15 分
• 調理: 25 分
• 難易度: 中級
• カロリー: 140
• タンパク質: 25 g
• 炭水化物: 9 g
• 脂質: 1 g

材料

• 500 g タラ ( 3cm角の角切り )
• 2 piece レモングラス ( 叩いてから斜め切り )
• 20 g ガランガル ( 薄切り )
• 2 piece にんにく ( みじん切り )
• 2 piece エシャロット ( 薄切り )
• 4 piece バイマックルー ( 丸ごと )
• 100 g シイタケ ( スライス )
• 1 L ミネラルウォーター
• 3 tbsp 魚醤
• 2 tbsp ライム果汁
• 1 tsp パームシュガー
• 1 piece タイの唐辛子 オプション ( 細かく刻む )
• 1 piece 生パクチー ( 刻んだものを1束分 )

手順

1. 香味野菜の下準備

   レモングラスはエッセンシャルオイルを放出しやすくするため、包丁の背で軽く叩いてから斜め切りにします。カー（タイ生姜）は薄切りにして準備しておきます。

2. 香りをスープに移す

   鍋に水を入れて沸騰させ、レモングラス、カー、みじん切りにしたニンニク、エシャロット、バイマックルー（こぶみカンの葉）を加えます。弱火で10分ほど煮込み、香りをじっくりと引き出します。

3. 椎茸に旨味を吸わせる

   スライスした椎茸を鍋に加えます。形を崩さないよう注意しながら、スープの芳醇な香りをたっぷりと吸わせ、しんなりするまで火を通します。

4. 魚のポッシェ（余熱調理）

   ひと口大に切った真鱈をスープに沈めます。3分ほど経ったら火を止めましょう。外側は白く、中は真珠のような透明感と弾力が残る理想的な状態に仕上げます。

5. 最後の味の調整

   火から下ろした後、ナンプラー、ライム果汁、パームシュガーを加えて味を調えます。塩気、酸味、そしてタイ産唐辛子の突き抜けるような辛さが、鋭く洗練されたバランスであることを確認してください。

シェフのヒント

• 魚をグラグラと煮立てるのは厳禁です。身が固くなるのを防ぐため、火を止めてから余熱で火を通すのが、ふっくらと仕上げる最大の秘訣です。
• レモングラスの根元に近い部分は特に香りが凝縮されています。使う前にしっかりと叩いて香りを「目覚めさせる」のを忘れないでください。

保存

スープのみであれば冷蔵庫で2日間保存可能ですが、魚を加えた後は、最高の食感を楽しむためにすぐにお召し上がりください。