スペイン風 鱸（スズキ）の塩釜焼き

塩の殻に密閉され、真珠のような光沢を放つしっとりとした身。魚自体の蒸気で蒸し焼きにすることで、豊かな脂と海の香りを余すことなく閉じ込めた、至高の一皿です。

• 準備: 20 分
• 調理: 35 分
• 難易度: 中級
• カロリー: 151
• タンパク質: 27 g
• 炭水化物: 1 g
• 脂質: 5 g

材料

• 1 piece スズキ ( 1尾（丸ごと、内臓処理済み、鱗付き） )
• 2 kg グレーシーソルト ( 粗塩 )
• 2 piece 卵 ( 卵白のみ )
• 1 piece レモン ( スライス )
• 1 piece タイム ( フレッシュ（枝付き） )
• 2 piece ローリエ ( 葉のまま )
• 50 ml ミネラルウォーター

手順

1. 塩釜の準備

   大きめのボウルに粗塩、卵白、少量の水を入れます。手でギュッと握った時に形が崩れない、ちょうど「湿った砂」のような質感になるまでよく混ぜ合わせます。

2. 魚の下準備と香り付け

   スズキの表面の水分をキッチンペーパーでしっかりと拭き取ります。お腹の中にレモンスライス、タイム、ローリエを詰めましょう。この時、鱗（うろこ）は取らずに残しておくのがポイント。鱗が身を守り、塩分が入りすぎるのを防いでくれます。

3. 塩で包み込む

   天板に厚さ1cmほどの塩を敷き詰め、その上に魚をのせます。残りの塩で魚全体を覆い、隙間がないよう手でしっかりと押さえて固めます。魚の姿が完全に見えなくなるように整えてください。

4. 焼き上げと余熱調理

   220℃に予熱したオーブンで焼き上げます。殻がカチカチに固まれば焼き上がりの合図。オーブンから出した後、そのまま5分ほど休ませることで、余熱が中心部までじっくりと火を通し、ジューシーに仕上げます。

5. 塩釜を開く

   重めのナイフや小さなハンマーを使って慎重に殻を割ります。塩の塊を取り除き、するりと剥がれる皮を剥きます。塩の粒が身に付かないよう、丁寧にフィレをすくい上げてください。

シェフのヒント

• お腹からではなく、可能であればエラから内臓を取り出す（つぼ抜き）ことで、焼いている間に塩が中へ侵入するのを防げます。
• 鱗を残すことで、熱の伝わりを和らげる「熱の盾」となり、身が塩辛くなりすぎるのを防ぐことができます。
• 焼き上がりの目安は、殻を叩いた時に乾いた音がし、表面にうっすらと焼き色がついた状態です。

保存

塩釜を割った瞬間から身の水分が失われ始めるため、ぜひ熱々のうちにすぐにお召し上がりください。