スペイン風 真だらの旨味パスタ

真珠のように輝くタラの身が口の中でほろりとほどけ、ニンニクの香りを凝縮させた濃厚なトマトソースと絶妙に絡み合います。エキストラバージンオリーブオイルがパスタを美しくコーティングし、海の豊かな香りが立ちのぼる至福の一皿です。

• 下準備: 15 min
• 調理時間: 20 min
• 難易度: 初級
• Calories: 701
• タンパク質: 42 g
• 炭水化物: 85 g
• 脂質: 18 g

材料

• 400 g 乾燥パスタ ( リングイネまたはスパゲッティ )
• 600 g タラ ( 大きめの角切り )
• 4 個 丸トマト ( 細かな角切り )
• 1 個 玉ねぎ ( みじん切り )
• 3 個 にんにく ( みじん切り )
• 150 ml 辛口白ワイン
• 4 大さじ エキストラバージンオリーブオイル
• 20 g パセリ ( みじん切り )
• 1 つまみ サフラン
• 1 つまみ ピマン・デスペレット
• 1 つまみ グレーシーソルト
• 1 つまみ 黒胡椒パウダー
• 200 ml 魚の出汁 ( 温めておく )

作り方

1. 魚を香ばしく焼きつける

   タラを3cm角にカットします。フライパンにオリーブオイルを熱し、タラの表面に軽く焼き色がつくまで、各面1分ずつ焼きます。中まで完全に火を通さず、半生の状態で一度お皿に取り出しておきましょう。

2. 香りのベース作り

   魚の旨味が残った同じフライパンに、みじん切りにした玉ねぎとニンニクを入れます。玉ねぎが透き通り、ほんのりときつね色に色づくまでじっくりと炒めて、甘みを引き出します。

3. ソースの煮込みと凝縮

   角切りにしたトマトを加え、辛口の白ワインを注いで旨味をこそげ落とします（デグラッセ）。水分が半分になるまで煮詰めたら、魚の出汁を投入。ソースにとろみがつくまで約5分煮込み、サフランと唐辛子で香りに奥行きを与えます。

4. パスタをアルデンテに茹でる

   たっぷりの塩を加えたお湯でパスタを茹でます。後の工程でソースと馴染ませるため、パッケージの表示時間より2分早く引き上げ、芯を残した状態に仕上げるのがポイントです。

5. 仕上げの乳化と一体化

   湯切りしたパスタとお玉1杯分の茹で汁をフライパンに加えます。タラを戻し入れ、ソースのデンプン質が乳化してパスタに艶やかに絡むよう、2分ほど優しく手早く混ぜ合わせます。仕上げに刻みパセリを散らして完成です。

シェフのコツ

• 魚は最初に焼きすぎないのが最大のコツ。仕上げにソースの中で優しく火を通すことで、身が硬くならずふっくらと仕上がります。
• パスタの茹で汁を捨てないで！茹で汁に含まれるデンプンがソースとオイルを繋ぎ、レストランのような美しいツヤとコクを生み出します。

保存方法

冷蔵庫で24時間保存可能です。温め直す際は、少量の水か白ワインを加えてフライパンで優しく加熱すると、風味が戻ります。