スペイン風たらのフリット 〜本格バカラオ仕立て〜

外はサクッと、中はふんわり。黄金色に揚げた生地の中から、塩鱈（バカラオ）の旨味がじゅわっと溢れ出します。にんにくとパセリの爽やかな香りが食欲をそそる、脂っこさを感じさせない軽やかな一皿です。

• 下準備: 30 min
• 調理時間: 15 min
• 難易度: 中級
• Calories: 758
• タンパク質: 88 g
• 炭水化物: 40 g
• 脂質: 25 g

材料

• 500 g 塩鱈 ( 塩抜きして細かくほぐしたもの )
• 200 g 小麦粉 ( ふるっておく )
• 2 個 卵 ( 全卵 )
• 150 ml 全乳
• 1 小さじ ベーキングパウダー
• 2 個 にんにく ( 細かなみじん切り )
• 1 個 イタリアンパセリ ( 刻んでおく )
• 750 ml エキストラバージンオリーブオイル ( 揚げ油用 )
• 1 つまみ 黒胡椒パウダー

作り方

1. 塩抜き（デサラード）

   たっぷりの冷水に鱈を浸し、冷蔵庫で24時間かけて塩抜きをします。その間、少なくとも3〜4回は水を取り替えてください。身がふっくらと弾力を取り戻せば準備完了です。

2. 下茹でと身をほぐす作業

   鍋に鱈と冷水を入れ、火にかけます。沸騰直前のふつふつとした状態を保ちながら8分ほど茹で、湯を切ります。皮と骨を丁寧に取り除き、指で軽く押すとハラリと崩れるくらいに身をほぐしましょう。

3. 衣（生地）を作る

   ボウルに薄力粉とベーキングパウダーを合わせ、卵を加えて混ぜます。牛乳を少しずつ注ぎながら、ダマにならないよう滑らかに伸ばしてください。スプーンの背を均一に覆うくらいの濃度が目安です。

4. 具材を合わせる

   出来上がった生地に、みじん切りにしたにんにくとパセリ、ほぐした鱈を加えます。胡椒をたっぷりめに振りましょう。魚の塩気だけで十分に味が決まるので、追加の塩は必要ありません。

5. カリッと揚げ上げる

   オリーブオイルを熱し、生地を小さじですくって落とします。プクッと膨らみ、綺麗なきつね色（アンバーカラー）になったら引き上げ時。キッチンペーパーに取って、しっかりと油を切りましょう。

シェフのコツ

• 粉を加えてからは、生地を混ぜすぎないのが鉄則。粘り気が出ると食感が重くなるので、さっくりと合わせるのが「軽さ」を出す秘訣です。
• 油の温度は170℃をキープ。煙が出るのは熱すぎ、生地が沈んだまま浮かんでこないのは低すぎのサインです。
• 2本のスプーンを使い、片方で形を整えながらもう片方で押し出すように油へ落とすと、手を汚さず綺麗な形に仕上がります。

保存方法

揚げたてのカリッとした食感を味わうため、すぐにお召し上がりください。もし冷めてしまった場合は、電子レンジは厳禁。180℃のオーブンで5分ほど温め直すと、サクサク感が復活します。