シチリア伝統の「カポナータ」

艶やかなソースを纏った、とろけるような茄子。ビネガーの酸味と砂糖の甘みが織りなす「アグロドルチェ」が、野菜本来の旨みを鮮やかに引き立てます。形を崩さず、フォークでスッと切れる絶妙な柔らかさに仕上げるのが本場流です。

• 準備: 25 分
• 調理: 45 分
• 難易度: 中級
• カロリー: 519
• タンパク質: 6 g
• 炭水化物: 34 g
• 脂質: 38 g

材料

• 800 g なす ( 2cm角にカット )
• 100 ml エキストラバージンオリーブオイル ( 素揚げおよびソース用 )
• 200 g セロリ ( 小さめの薄切り )
• 1 piece 玉ねぎ ( 繊維に沿って薄切り )
• 400 g 丸トマト ( 湯むきして荒く潰す )
• 100 g グリーンオリーブ ( 種を抜く )
• 50 g 松の実 ( 軽くローストする )
• 50 g レーズン ( ぬるま湯で戻しておく )
• 2 tbsp 白砂糖
• 50 ml 赤ワインビネガー
• 10 piece バジル ( 手でちぎっておく )
• 1 pinch フルール・ド・セル
• 50 g ケッパー ( 水気を切る )

手順

1. 茄子を素揚げにする

   フライパンにオリーブオイルを熱し、オイルが揺らめき始めたら茄子を投入します。果肉が黄金色に色づき、一度オイルを吸ってから再びしっとりと柔らかくなるまで、丁寧に火を通しましょう。揚げ上がったら、余分な油をしっかり切っておきます。

2. 香味野菜の旨みを引き出す

   同じパンで、スライスした玉ねぎとセロリを炒めます。焼き色をつけすぎず、透き通るまでじっくり汗をかかせるのがポイント。そこに潰したトマトを加え、水分が飛んでソースが凝縮するまで煮詰めます。

3. 具材を合わせ、香りを重ねる

   揚げた茄子、グリーンオリーブ、レーズン、松の実を鍋に戻し入れます。ケッパーがあればここで加えましょう。野菜の形を崩さないよう、スパチュラで優しく円を描くように全体を混ぜ合わせます。

4. アグロドルチェで仕上げる

   赤ワインビネガーと砂糖を合わせたものを回し入れ、鍋底の旨みをこそげ落とすように馴染ませます。弱火でコトコト煮込み、ツンとした酸味が和らぎ、ソースがヘラの跡に残るくらいのとろみがつけば完成です。

シェフのヒント

• カポナータは決して熱々で供さないこと。常温か少し冷やした状態で、24時間ほど寝かせると味が馴染んで一層美味しくなります。
• ソースが詰まりすぎてしまったら、少量のお湯を加えて調整してください。野菜を優しく包み込むような艶やかな濃度をキープするのがコツです。

保存

密閉容器に入れ、冷蔵庫で4〜5日ほど保存可能です。日が経つごとに味わいが増し、角が取れてまろやかになります。