シチリア伝統の「カポナータ」

作り方

艶やかなソースを纏った、とろけるような茄子。ビネガーの酸味と砂糖の甘みが織りなす「アグロドルチェ」が、野菜本来の旨みを鮮やかに引き立てます。形を崩さず、フォークでスッと切れる絶妙な柔らかさに仕上げるのが本場流です。

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   フライパンにオリーブオイルを熱し、オイルが揺らめき始めたら茄子を投入します。果肉が黄金色に色づき、一度オイルを吸ってから再びしっとりと柔らかくなるまで、丁寧に火を通しましょう。揚げ上がったら、余分な油をしっかり切っておきます。

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   同じパンで、スライスした玉ねぎとセロリを炒めます。焼き色をつけすぎず、透き通るまでじっくり汗をかかせるのがポイント。そこに潰したトマトを加え、水分が飛んでソースが凝縮するまで煮詰めます。

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   揚げた茄子、グリーンオリーブ、レーズン、松の実を鍋に戻し入れます。ケッパーがあればここで加えましょう。野菜の形を崩さないよう、スパチュラで優しく円を描くように全体を混ぜ合わせます。

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   赤ワインビネガーと砂糖を合わせたものを回し入れ、鍋底の旨みをこそげ落とすように馴染ませます。弱火でコトコト煮込み、ツンとした酸味が和らぎ、ソースがヘラの跡に残るくらいのとろみがつけば完成です。