ポルトガル風魚介の蒸し煮「カタプラーナ」

鍋の蓋を開けた瞬間、潮の香りと共に真っ白な湯気が立ち昇り、ぷりっとした海老や口を開いた貝が顔を覗かせます。チョリソーのコクとトマトの酸味が溶け込んだ濃厚なスープは、パンにたっぷりと浸して食べたくなる至福の味わいです。

• 下準備: 25 min
• 調理時間: 30 min
• 難易度: 中級
• Calories: 614
• タンパク質: 67 g
• 炭水化物: 25 g
• 脂質: 24 g

材料

• 500 g アンコウ ( 大きめの角切り )
• 400 g 天然エビ ( 丸ごと（有頭） )
• 500 g ザルガイ ( 砂抜きしてよく洗う )
• 100 g チョリソー ( 輪切り )
• 2 個 玉ねぎ ( 薄切り )
• 3 個 にんにく ( みじん切り )
• 1 個 赤パプリカ ( 細切り )
• 1 個 ピーマン ( 細切り )
• 3 個 丸トマト ( 角切り )
• 200 ml 辛口白ワイン
• 3 大さじ エキストラバージンオリーブオイル
• 1 小さじ スモークパプリカ
• 2 個 ローリエ
• 1 個 コリアンダー ( 刻んで一掴み分 )
• 1 つまみ ピマン・デスペレット
• 1 大さじ マッサ

作り方

1. 香りのベース作り

   カタプラーナ鍋（または厚手のフライパン）にオリーブオイルを熱します。スライスした玉ねぎ、みじん切りのにんにく、パプリカを加え、しんなりと色づくまで丁寧に炒めます。

2. チョリソーの旨みを引き出し、デグラッセする

   チョリソーを加え、溶け出した脂でオイルが赤く色づいてきたら、パプリカパウダー、マッサ（パプリカペースト）、角切りトマトを加えます。白ワインを注いで鍋底の旨みをこそげ落とすように混ぜ、水分が半分くらいになるまで煮詰めます。

3. 蒸し上げ

   野菜の上にアンコウ、海老、貝を彩りよく並べます。ローリエとチリパウダーを少々加え、蓋をきっちりと閉めます。中火で加熱し、貝の口がすべて開くまで蒸し煮にします。

シェフのコツ

• 魚を入れた後は、決してかき混ぜないでください。蒸気の力だけで火を通すことで、繊細な身を崩さず美しく仕上げることができます。
• 専用のカタプラーナ鍋がない場合は、ル・クルーゼなどの鋳物ホーロー鍋のように、蒸気をしっかり閉じ込める重い蓋のある鍋で代用可能です。

保存方法

出来立てをすぐにお召し上がりください。魚介類は再加熱すると硬くなり、風味が損なわれてしまいます。