彩り野菜の本場リゾット

お米一粒一粒の芯が絶妙に残った、クリーミーで贅沢な仕上がり。香ばしい焦がしバターとパルメザンの芳醇な香りに、さっと炒めた野菜の瑞々しさが重なり合います。

• 下準備: 20 min
• 調理時間: 25 min
• 難易度: 中級
• Calories: 881
• タンパク質: 21 g
• 炭水化物: 138 g
• 脂質: 25 g

材料

• 320 g 白米 ( 洗わずにそのまま )
• 1 個 黄玉ねぎ ( みじん切り )
• 1 個 にんにく ( 細かなみじん切り )
• 100 ml 辛口白ワイン
• 1 L ミネラルウォーター ( 熱い状態で )
• 1 個 にんにく ( 小さな角切り )
• 1 個 ズッキーニ ( 小さな角切り )
• 150 g マッシュルーム ( 角切り )
• 40 g 有塩バター ( 冷やして角切りに )
• 60 g パルメザンチーズ ( すりおろし )
• 2 大さじ エキストラバージンオリーブオイル
• 1 個 タイム
• 1 つまみ グレーシーソルト
• 1 つまみ 黒胡椒パウダー
• 320 g アルボリオ米 ( またはカルナローリ米 )
• 1 L 野菜だし

作り方

1. 野菜の下準備

   人参、ズッキーニ、マッシュルームを約2mm角の極小のさいの目切り（ブリュノワーズ）にします。玉ねぎとにんにくは丁寧なみじん切りにしておきます。

2. ソテーと米の透き通し（ナクラージュ）

   フライパンにオリーブオイルを熱し、玉ねぎを色をつけないよう弱火でじっくり汗をかかせるように炒めます。次にお米を加え、縁が透き通ってくるまで炒め合わせます。これが「ナクラージュ」という重要な工程です。

3. 旨みを凝縮させるデグラッセ

   辛口の白ワインを注ぎます。木べらなどで底の旨みをこそげ落とすように混ぜながら、水分がお米にほぼ吸収されるまで煮詰めていきます。

4. 少しずつ水分を含ませる

   熱いお湯（または出汁）をお玉一杯ずつ加えていきます。お米が水分を吸うのを待ってから次の一杯を足すのがポイント。野菜は食感を残すため、炊き上がりの半分くらいのタイミングで投入しましょう。

5. 仕上げの乳化（マンテカーレ）

   お米が理想的なアルデンテになったら火を止めます。冷たいバターと削りたてのパルメザンを加え、勢いよく混ぜて乳化させます。鍋を揺らした時に「オール・オンダ（波のような状態）」になれば完成です。

シェフのコツ

• お米は決して洗わないでください。とろみを生むための大切なデンプンが失われてしまいます。
• 加える水分は必ず沸騰直前の状態を保ってください。温度が下がるとお米の加熱が止まり、食感が損なわれます。
• 仕上げのバターとチーズは必ず火を止めてから。余熱で乳化させることで、美しいツヤとコクが生まれます。

保存方法

リゾットは時間が経つとクリーミーさが失われるため、温め直しには向きません。どうしても再加熱する場合は、少量の水とバターを足して調整してください。