彩り野菜の本場リゾット

作り方

お米一粒一粒の芯が絶妙に残った、クリーミーで贅沢な仕上がり。香ばしい焦がしバターとパルメザンの芳醇な香りに、さっと炒めた野菜の瑞々しさが重なり合います。

1. 1

   人参、ズッキーニ、マッシュルームを約2mm角の極小のさいの目切り（ブリュノワーズ）にします。玉ねぎとにんにくは丁寧なみじん切りにしておきます。

2. 2

   フライパンにオリーブオイルを熱し、玉ねぎを色をつけないよう弱火でじっくり汗をかかせるように炒めます。次にお米を加え、縁が透き通ってくるまで炒め合わせます。これが「ナクラージュ」という重要な工程です。

3. 3

   辛口の白ワインを注ぎます。木べらなどで底の旨みをこそげ落とすように混ぜながら、水分がお米にほぼ吸収されるまで煮詰めていきます。

4. 4

   熱いお湯（または出汁）をお玉一杯ずつ加えていきます。お米が水分を吸うのを待ってから次の一杯を足すのがポイント。野菜は食感を残すため、炊き上がりの半分くらいのタイミングで投入しましょう。

5. 5

   お米が理想的なアルデンテになったら火を止めます。冷たいバターと削りたてのパルメザンを加え、勢いよく混ぜて乳化させます。鍋を揺らした時に「オール・オンダ（波のような状態）」になれば完成です。