焦がしバターとセージのニョッキ

作り方

口の中でふわっととろける、雲のような食感のニョッキ。焦がしバターで表面をカリッと香ばしく焼き上げ、揚げたセージの力強い香りを纏わせました。じゃがいもの優しい甘みが引き立つ、至福のひと皿です。

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   じゃがいもは皮付きのまま丸ごと蒸し器に入れます。中心にスッと包丁が通るまで火を通したら、熱いうちに皮を剥きましょう。水分をしっかり飛ばすことで、風味豊かな生地に仕上がります。

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   裏ごし器（ムーラン）を使い、作業台の上にじゃがいもを細かく押し出します。ダマが一切なく、さらりと乾いたきめ細かな状態にするのが理想です。

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   卵、塩、ナツメグ、小麦粉を加えます。グルテンが出ないよう、決して練らずにさっくりと混ぜ合わせるのがコツ。手に吸い付くような柔らかさで、べたつかない程度にまとめます。

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   生地を細長い棒状に伸ばし、2cm幅に切り分けます。フォークの背を押し当てるようにして溝をつければ、ソースがよく絡むニョッキ独特の形が完成します。

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   たっぷりの塩を加えた沸騰したお湯にニョッキを投入します。お湯の表面にふわりと浮き上がってきたら、すぐに穴あきスプーンですくい上げ、水気を切ります。

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   フライパンでバターを熱し、細かな泡が立ってナッツのような香ばしい香りがしてきたら、セージを加えてカリッとさせます。ニョッキを加え、表面に美味しそうな焼き色がつくまでソテーします。