焦がしバターとセージのニョッキ

口の中でふわっととろける、雲のような食感のニョッキ。焦がしバターで表面をカリッと香ばしく焼き上げ、揚げたセージの力強い香りを纏わせました。じゃがいもの優しい甘みが引き立つ、至福のひと皿です。

• 下準備: 45 min
• 調理時間: 30 min
• 難易度: 中級
• Calories: 561
• タンパク質: 15 g
• 炭水化物: 72 g
• 脂質: 23 g

材料

• 800 g ジャガイモ ( 皮付きのまま丸ごと )
• 200 g 小麦粉 ( ふるっておく )
• 1 個 卵 ( 溶き卵にする )
• 80 g 食塩不使用バター
• 15 個 生のセージ ( 葉をそのまま使用 )
• 50 g パルメザンチーズ ( 削りたてのもの )
• 1 つまみ ナツメグ
• 1 つまみ グレーシーソルト
• 1 つまみ 黒胡椒パウダー

作り方

1. じゃがいもを蒸し上げる

   じゃがいもは皮付きのまま丸ごと蒸し器に入れます。中心にスッと包丁が通るまで火を通したら、熱いうちに皮を剥きましょう。水分をしっかり飛ばすことで、風味豊かな生地に仕上がります。

2. マッシュしてきめを整える

   裏ごし器（ムーラン）を使い、作業台の上にじゃがいもを細かく押し出します。ダマが一切なく、さらりと乾いたきめ細かな状態にするのが理想です。

3. 生地を素早くまとめる

   卵、塩、ナツメグ、小麦粉を加えます。グルテンが出ないよう、決して練らずにさっくりと混ぜ合わせるのがコツ。手に吸い付くような柔らかさで、べたつかない程度にまとめます。

4. 成形と模様付け

   生地を細長い棒状に伸ばし、2cm幅に切り分けます。フォークの背を押し当てるようにして溝をつければ、ソースがよく絡むニョッキ独特の形が完成します。

5. ニョッキを茹でる

   たっぷりの塩を加えた沸騰したお湯にニョッキを投入します。お湯の表面にふわりと浮き上がってきたら、すぐに穴あきスプーンですくい上げ、水気を切ります。

6. 焦がしバターで仕上げる

   フライパンでバターを熱し、細かな泡が立ってナッツのような香ばしい香りがしてきたら、セージを加えてカリッとさせます。ニョッキを加え、表面に美味しそうな焼き色がつくまでソテーします。

シェフのコツ

• じゃがいもは男爵などの粉質でホクホクしたものを選ぶと、生地が水っぽくならず失敗しません。
• 生地は決してこねすぎないこと。混ぜすぎると粘りが出て、ニョッキ特有の軽やかさが失われてしまいます。
• バターのパチパチという音が静まり、薄い茶色に色づいて芳醇な香りが漂ってきた瞬間が、ソースを合わせる最高のタイミングです。

保存方法

生のニョッキは、打ち粉をしたトレイに並べて冷蔵庫で24時間保存可能です。長期保存の場合は、平らに並べて冷凍し、凍ってから保存袋に移してください。