サルガジーニョス・デ・フランゴ（ポルトガル風鶏肉のコロッケ）

黄金色に輝くカリッとした衣の中から、しっとり柔らかな鶏のほぐし身が溢れ出します。滑らかな生地に包まれた、茹で鶏の芳醇な香りとフレッシュパセリの彩り。一口食べれば、その豊かな味わいに誰もが虜になるはずです。

• 下準備: 45 min
• 調理時間: 40 min
• 難易度: 中級
• Calories: 760
• タンパク質: 29 g
• 炭水化物: 77 g
• 脂質: 36 g

材料

• 333.3 g 鶏むね肉 ( 丸ごと )
• 266.7 g 小麦粉 ( ふるっておく )
• 33.3 g 食塩不使用バター
• 0.7 個 玉ねぎ ( 半分に切る )
• 1.3 個 にんにく ( みじん切り )
• 0.7 大さじ イタリアンパセリ ( 刻んでおく )
• 1.3 個 卵 ( 溶き卵にする )
• 133.3 g パン粉
• 666.7 ml ひまわり油 ( 揚げ油用 )
• 0.7 L ミネラルウォーター
• 0.7 つまみ グレーシーソルト
• 0.7 つまみ 黒胡椒パウダー
• 0.7 個 チキンブイヨン ( 固形タイプ )
• 0.7 小さじ パプリカパウダー

作り方

1. 鶏肉を下茹でする

   鍋に水、鶏むね肉、半分に切った玉ねぎ、固形コンソメを入れ、鶏肉に火が通るまで茹でます。身を柔らかく仕上げるのがポイントです。茹で汁は後で生地作りに使うので、捨てずに取っておきましょう。

2. フィリング（具材）の準備

   茹で上がった鶏肉をフォークなどを使って細かく裂きます。フライパンにバターを熱し、みじん切りのにんにくを炒めたら、鶏肉、パプリカパウダー、イタリアンパセリを加えて炒め合わせます。水分を飛ばしながら、味を凝縮させてください。

3. 生地を作る

   鶏の茹で汁500mlを沸騰させ、小麦粉を一度に加えます。弱火で絶えずかき混ぜながら、生地が一つにまとまり、鍋の側面からつるんと離れるくらいの滑らかな状態になるまで力強く練り上げます。

4. 成形する

   生地が温かいうちに少量手に取り、平らな円形に広げます。中央に具材をのせ、上部をつまむようにして「しずく型」に整えます。表面に段差がないよう、滑らかに仕上げるのが美しさの秘訣です。

5. 衣付けと揚げの工程

   成形した生地を溶き卵にくぐらせ、パン粉を丁寧にまぶします。180℃に熱したひまわり油で、全体がこんがりとした黄金色になり、表面を叩くと軽い音がするまでカラッと揚げましょう。

シェフのコツ

• 生地は温かいうちに扱いましょう。冷めると硬くなってしまいますが、温かいうちは柔軟性があり、成形がずっと楽になります。
• 一度にたくさん揚げすぎないこと。油の温度が下がると生地が油を吸ってしまい、サクサク感が損なわれてしまいます。

保存方法

冷蔵庫で2日間保存可能です。食べる直前にオーブントースターなどで5分ほど加熱すると、揚げたてのカリッとした食感が蘇ります。