黄金に輝くサフラン・リゾット

バターとチーズが溶け合い、とろけるような口当たりと鮮やかな黄金色が美しい一皿。お米の一粒一粒に濃厚なソースが絡み、芯に絶妙な歯ごたえを残した本場イタリアの仕上がりです。

• 下準備: 10 min
• 調理時間: 25 min
• 難易度: 中級
• Calories: 566
• タンパク質: 14 g
• 炭水化物: 68 g
• 脂質: 25 g

材料

• 320 g 白米 ( アルボリオ米またはカルナローリ米 )
• 1 つまみ サフラン ( ホール（糸状のもの） )
• 1 個 玉ねぎ ( 細かなみじん切り )
• 100 ml 辛口白ワイン ( 質の良い辛口ワイン )
• 1 L ミネラルウォーター ( 常に沸騰直前の状態に保つ )
• 60 g 食塩不使用バター ( 冷たい角切りにする )
• 50 g パルメザンチーズ ( 削りたてを用意 )
• 2 大さじ エキストラバージンオリーブオイル ( 調理用 )
• 1 つまみ グレーシーソルト
• 1 つまみ 黒胡椒パウダー
• 1 L チキンブイヨン ( 熱々の状態で用意 )

作り方

1. サフランの香りを引き出す

   鍋でチキンブイヨンを温めます。お玉一杯分の熱いブイヨンを別容器に取り、サフランを浸しておきましょう。液体が鮮やかなオレンジ色になり、芳醇な香りが立つまでじっくりと待ちます。

2. 玉ねぎをじっくり炒める

   ソテーパンに分量のバターの一部とオリーブオイルを熱し、みじん切りにした玉ねぎを加えます。色を付けないよう注意しながら、透き通って甘みが引き出されるまで弱火で炒めます。

3. お米をトーストする

   米を加え、全体に油が回って一粒一粒がツヤを帯び、縁が少し透明になるまで炒めます。米に直接触れたとき、しっかりとした熱さを感じるまで火を通すのがポイントです。

4. 白ワインでデグラッセ

   辛口の白ワインを注ぎます。中火で加熱し、アルコール分を完全に飛ばして煮詰めます。ツンとした角が取れ、ワインの華やかな香りが立ち上がれば準備完了です。

5. ブイヨンを少しずつ加える

   熱いブイヨンをお玉一杯ずつ加え、水分が米に吸収されるのを待ってから次を足す工程を繰り返します。絶えずかき混ぜることで米の澱粉を引き出しましょう。調理の途中で、用意しておいたサフランの抽出液を加えます。

6. 仕上げの「マンテカート」

   火を止め、残りの冷たいバターと削りたてのパルメザンチーズを加えます。力強く混ぜ合わせて空気を含ませ、乳化させることで、とろりとした極上の質感に整えます。最後に味を調えて完成です。

シェフのコツ

• お米は絶対に洗わないでください。リゾット特有のクリーミーさを生むための大切な澱粉が失われてしまいます。
• 仕上げに加えるバターは、キンキンに冷えたものを使うのがコツ。温度差によって、より滑らかで美しい乳化（マンテカート）が生まれます。
• お米は、外側はしなやかで、中心にわずかな弾力を感じる「アルデンテ」の状態が最高の食べごろです。

保存方法

リゾットは時間が経つと質感が損なわれてしまうため、作り置きや温め直しはせず、出来立てをすぐにお召し上がりください。