サフラン香る本格ラグーのアランチーニ

黄金色の衣に歯を立てれば、カリッとした快音とともにサフランライスの芳醇な香りと、とろけ出すチーズが溢れ出します。揚げたての香ばしさと、じっくり煮込んだ肉の旨みが溶け合う、至福のシチリア名物です。

• 下準備: 45 min
• 調理時間: 40 min
• 難易度: 中級
• Calories: 1207
• タンパク質: 50 g
• 炭水化物: 154 g
• 脂質: 43 g

材料

• 500 g 白米 ( リゾット用の丸米 )
• 200 g 牛ひき肉 (脂肪15%) ( 新鮮なもの )
• 1 個 玉ねぎ ( みじん切り )
• 80 g パルメザンチーズ ( すりおろし )
• 30 g 食塩不使用バター ( 角切り )
• 1 つまみ サフラン ( ホール（糸状） )
• 150 g 水牛のモッツァレラ ( 小さな角切り )
• 50 g グリーンピース ( 下ゆでしたもの )
• 2 大さじ トマトのキャビア ( つなぎ用（濃厚なペースト状） )
• 2 個 卵 ( 溶きほぐしたもの )
• 100 g 小麦粉
• 150 g パン粉
• 500 ml ひまわり油 ( 揚げ油用 )
• 1 つまみ グレーシーソルト
• 1.2 L チキンブイヨン ( 温めておく )
• 1 大さじ トマトペースト

作り方

1. ライスの準備

   フライパンでみじん切りの玉ねぎを透き通るまで炒め、米を加えてさらに炒めます。温めた鶏出汁とサフランを注ぎ、米が水分を完全に吸って粘りが出るまで加熱しましょう。火を止め、バターとパルメザンチーズを混ぜ合わせたら、バットに広げて完全に冷ましておきます。

2. ラグーフィリングを作る

   牛ひき肉をフライパンで焼き色がつくまで炒め、トマトペーストとグリーンピースを加えます。水分を飛ばし、旨みが凝縮して全体が濃厚にまとまるまで煮詰めてください。ソースが具材にしっかりと絡む状態にするのがポイントです。

3. 成形する

   手を水で濡らし、冷めたライスを適量手のひらに取ります。中央にくぼみを作り、ラグーフィリングと角切りのモッツァレラをのせます。その上に少量のライスを被せ、オレンジほどの大きさの隙間のない丸い形に整えます。

4. 衣をつける

   ライスボールに小麦粉、溶き卵、パン粉の順に衣をまとわせます。揚げている最中に中身が流れ出さないよう、全体にムラなく均一に衣をつけるように注意してください。

5. 揚げる

   180℃に熱したひまわり油に静かに入れます。衣が黄金色になりカリッと揚がったら、キッチンペーパーに取って油を切ります。中のチーズが一番おいしくとろける、熱いうちに召し上がれ。

シェフのコツ

• ライスが手にくっつかないよう、作業中は常に手を少し水で濡らしておくと綺麗に成形できます。
• ライスは必ず芯まで完全に冷めたもの（理想は前日に準備したもの）を使用してください。温かいと揚げている最中に崩れやすくなります。

保存方法

冷蔵庫で48時間保存可能です。温め直す際は、衣のカリッとした食感を守るため、電子レンジではなく180℃のオーブンでじっくり加熱してください。