ローストビーフとヨークシャープディング

香ばしく焼き上げた表面と、溢れ出す肉汁。外はサクッと中はふんわりとしたプディングを添え、濃厚な肉の旨みを余すところなく楽しむ英国伝統の至福の一皿です。

• 準備: 20 分
• 調理: 60 分
• 難易度: 中級
• カロリー: 1025
• タンパク質: 68 g
• 炭水化物: 43 g
• 脂質: 51 g

材料

• 1 kg ローストビーフ ( タコ糸で縛る )
• 200 g 小麦粉 ( ふるっておく )
• 3 piece 卵
• 300 ml 全乳
• 50 ml ひまわり油
• 2 piece エシャロット ( みじん切り )
• 100 ml 赤ワイン
• 30 g 食塩不使用バター
• 1 piece タイム ( 枝付きのまま )
• 1 pinch グレーシーソルト
• 1 pinch 黒胡椒パウダー

手順

1. プディング生地の準備

   薄力粉、卵、牛乳を、ダマがなく滑らかなとろみが出るまでよく混ぜ合わせます。生地を落ち着かせるため、冷蔵庫で最低30分は寝かせておくのがポイントです。

2. 肉の表面を焼き固める

   牛肉の塊に塩胡椒をたっぷりとなじませます。煙が出るほど熱したフライパンに少量の油を引き、全表面を焼き色が出るまで強火で焼き、旨味をしっかり閉じ込めます。

3. オーブンでロースト

   200℃のオーブンに入れ、500gあたり15〜20分を目安に焼き上げます。芯温計を使い、中心部が52℃になったタイミングが、理想的なミディアムレアの仕上がりです。

4. 肉の休止と型の予熱

   肉を取り出し、アルミホイルを被せて休ませます。その間にオーブンを220℃に上げ、マフィン型の各穴に油を注いで、煙が出るほどアツアツになるまで加熱します。

5. プディングを焼き上げる

   熱した油の中に生地を手早く流し込みます。20分間、絶対に扉を開けずに焼きましょう。黄金色に膨らみ、表面がカラッと乾いた質感になれば完成です。

6. 極上グレービーソース

   肉を焼いた天板に残った肉汁に赤ワインを注ぎ、旨味をこそげ落とします（デグラッセ）。みじん切りのエシャロットとタイムを加え、煮詰めてからバターを溶かし入れ、コクを添えます。

シェフのヒント

• プディング生地を入れる直前、油は煙が立つほど熱々であることが重要です。これが生地を一気に押し上げる最大の秘訣です。
• 焼いている途中でオーブンを開けるのは厳禁。冷気が入ると、せっかく膨らんだプディングがしぼんでしまいます。
• 焼き上がった肉をしっかり休ませることで、繊維がほぐれて肉汁が全体に行き渡り、驚くほどジューシーに仕上がります。

保存

ローストビーフは冷蔵庫で2日ほど保存可能です。ヨークシャー・プディングはサクサク感が失われやすいため、ぜひ出来立てをお召し上がりください。