ロモ・サルタード

立ち上る煙とともに、強火のウォックで一気に焼き上げた牛肉の旨味。シャキシャキ感を残した赤玉ねぎと、とろりと溶け始めたトマト。ビネガーの酸味と醤油のコクが混ざり合い、肉とフライドポテトに絡みつく濃厚な琥珀色のソースは、まさに絶品です。

• 準備: 20 分
• 調理: 15 分
• 難易度: 中級
• カロリー: 1174
• タンパク質: 44 g
• 炭水化物: 89 g
• 脂質: 65 g

材料

• 600 g サーロイン ( 細切り )
• 600 g ジャガイモ ( 拍子木切り )
• 300 g 白米 ( 炊き上げたもの )
• 2 piece 赤玉ねぎ ( くし切り )
• 3 piece 房トマト ( くし切り )
• 2 piece にんにく ( みじん切り )
• 4 tbsp 醤油
• 3 tbsp 赤ワインビネガー
• 1 piece 生パクチー ( 刻んだもの )
• 1 tsp クミンパウダー
• 1000 ml ひまわり油 ( 揚げ油用 )
• 2 piece アヒ・アマリージョ ( 種を除き、細切り )

手順

1. フライドポテトを揚げる

   じゃがいもを揃った太さの拍子木切りにします。180度に熱したひまわり油できつね色になるまで揚げ、外はカリッと、中はホクホクに仕上げましょう。油を切り、熱いうちに塩を振ります。

2. ライスを炊く

   白米を水が透き通るまで研ぎ、1.5倍量の水で炊き上げます。お米一粒一粒が立ち、パラリとほぐれるような食感を目指します。

3. 牛肉を焼きつける

   牛サーロインを2cm幅の細切りにします。ウォック（または深めのフライパン）に油を熱し、煙が出るほど熱くなったら肉を投入。強火で一気に表面を焼き固め、香ばしい焼き色をつけつつ、中はレアな状態を保ちます。

4. 野菜を炒め合わせる

   厚めのくし切りにした赤玉ねぎ、みじん切りのにんにく、細切りにしたアヒ・アマリージョを加えます。玉ねぎのシャキシャキ感を残すため、炒める時間は1分程度に。次にトマトを加え、形が崩れてピューレ状にならないよう、さっと熱を通します。

5. デグラッセと仕上げ

   赤ワインビネガー、醤油、クミンを回し入れ、鍋底の旨味をこそげ落とすように煮絡めます。ソースにとろみがつき、スプーンの背を覆うくらいまで煮詰まったら、刻んだパクチーとフライドポテトを投入。ポテトのクリスピーな食感を損なわないよう、手早く和えて完成です。

シェフのヒント

• 牛肉を入れる際、ウォックから煙が立ち上るほど高温に熱しておくことが、本場の「サルタード（跳ねる）」ような躍動感を生む秘訣です。
• 一度にたくさんの肉を入れると鍋の温度が下がり、肉が「焼ける」のではなく「煮えて」しまいます。必要であれば2回に分けて焼き、ジューシーさを保ちましょう。

保存

出来立てをすぐにお召し上がりください。時間が経つとポテトの食感が失われ、再加熱すると牛肉が硬くなってしまいます。