リコッタチーズのトルテッローニ、焦がしバターとセージの香り

極薄の卵入りパスタ生地に、とろけるような芳醇なフィリングを閉じ込めて。フライパンで弾ける焦がしバターの香ばしさと、パリッと透き通るようなセージの風味がたまらない一皿です。

• 下準備: 45 min
• 調理時間: 10 min
• 難易度: 中級
• Calories: 687
• タンパク質: 24 g
• 炭水化物: 61 g
• 脂質: 39 g

材料

• 300 g 小麦粉 ( ふるっておく )
• 3 個 卵 ( 全卵 )
• 80 g パルメザンチーズ ( 細かくすりおろす )
• 1 つまみ ナツメグ ( すりおろす )
• 100 g 食塩不使用バター ( 角切り )
• 12 個 セージ ( 新鮮な葉を用意 )
• 1 つまみ グレーシーソルト
• 1 つまみ 黒胡椒パウダー
• 250 g リコッタチーズ ( 水気をしっかり切る )

作り方

1. パスタ生地を作る

   台の上に小麦粉を盛り、中央にくぼみを作ります。そこに卵を割り入れ、フォークで少しずつ粉を巻き込むように混ぜてから、手で力強くこねていきます。生地がなめらかで弾力があり、手にくっつかなくなれば準備完了。ラップに包んで30分ほど寝かせます。

2. フィリングを用意する

   ボウルにリコッタチーズとすりおろしたパルメザンチーズを入れ、ナツメグ、海塩、挽きたての黒胡椒を加えます。全体が均一になり、しっかりとした質感になるまで混ぜ合わせたら、冷蔵庫で冷やしておきます。

3. 生地を伸ばして成形する

   生地を、向こう側が透けて見えるくらい極限まで薄く伸ばし、6cm角に切り分けます。中央にフィリングを適量のせ、三角形に折ります。空気を抜きながら縁をしっかり閉じ、底辺の両端を人差し指に巻き付けるようにして繋ぎ、形を整えます。

4. 茹で上げとソースの仕上げ

   たっぷりの塩を加えた熱湯にトルテッローニを投入します。浮き上がってきたら茹で上がりの合図。同時進行で、フライパンでバターを熱し、ヘーゼルナッツのような色と香りがつくまで焦がします。セージを加えてパリッとさせたら、茹で汁をお玉一杯分加えて乳化させ、パスタを手早く絡めて完成です。

シェフのコツ

• 生地が戻ってしまって伸ばしにくい時は、布巾をかけて10分ほど休ませてみてください。グルテンが落ち着いてスムーズに伸びるようになります。
• パスタの茹で汁は捨てきらないで。茹で汁に含まれるデンプンこそが、バターをシルクのようになめらかなソースへと変える乳化の秘訣です。

保存方法

茹でる前の状態なら、打ち粉をしたトレイに並べて冷蔵庫で24時間保存可能です。冷凍する場合は、重ならないよう平らに並べて凍らせてから、保存袋に移してください。