リコッタチーズのトルテッローニ、焦がしバターとセージの香り

作り方

極薄の卵入りパスタ生地に、とろけるような芳醇なフィリングを閉じ込めて。フライパンで弾ける焦がしバターの香ばしさと、パリッと透き通るようなセージの風味がたまらない一皿です。

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   台の上に小麦粉を盛り、中央にくぼみを作ります。そこに卵を割り入れ、フォークで少しずつ粉を巻き込むように混ぜてから、手で力強くこねていきます。生地がなめらかで弾力があり、手にくっつかなくなれば準備完了。ラップに包んで30分ほど寝かせます。

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   ボウルにリコッタチーズとすりおろしたパルメザンチーズを入れ、ナツメグ、海塩、挽きたての黒胡椒を加えます。全体が均一になり、しっかりとした質感になるまで混ぜ合わせたら、冷蔵庫で冷やしておきます。

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   生地を、向こう側が透けて見えるくらい極限まで薄く伸ばし、6cm角に切り分けます。中央にフィリングを適量のせ、三角形に折ります。空気を抜きながら縁をしっかり閉じ、底辺の両端を人差し指に巻き付けるようにして繋ぎ、形を整えます。

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   たっぷりの塩を加えた熱湯にトルテッローニを投入します。浮き上がってきたら茹で上がりの合図。同時進行で、フライパンでバターを熱し、ヘーゼルナッツのような色と香りがつくまで焦がします。セージを加えてパリッとさせたら、茹で汁をお玉一杯分加えて乳化させ、パスタを手早く絡めて完成です。