ラム肉のピンチョス（ピンチョ・デ・コルデロ）

溢れ出す脂の旨味を纏い、しっとり官能的なピンク色に焼き上げたラム。ビネガーの爽やかな刺激と、スモークパプリカの奥深い香りが五感を揺さぶります。

• 下準備: 35 min
• 調理時間: 10 min
• 難易度: 初級
• Calories: 767
• タンパク質: 46 g
• 炭水化物: 9 g
• 脂質: 57 g

材料

• 800 g ラムショルダー ( 2cm角にカット )
• 3 個 にんにく ( 細かなみじん切り )
• 2 大さじ スモークパプリカ
• 1 大さじ クミンパウダー
• 1 大さじ オレガノ
• 1 小さじ ピマン・デスペレット
• 2 大さじ 赤ワインビネガー
• 4 大さじ エキストラバージンオリーブオイル
• 1 つまみ グレーシーソルト
• 1 つまみ 黒胡椒パウダー
• 8 個 串 ( 木製の場合は水に浸しておく )

作り方

1. 肉の下準備とカット

   ラム肩肉を2cm角の均一なサイズに切り分けます。硬い脂肪は取り除きますが、加熱中に肉をジューシーに保つため、適度なサシ（脂肪）は残しておくのがポイントです。

2. マリネ液を作る

   ボウルにみじん切りのにんにく、スモークパプリカ、クミン、オレガノ、エスペレットを合わせます。ここにビネガーとオリーブオイルを加え、深紅のペースト状になるまで混ぜ合わせます。

3. じっくりマリネする

   カットした肉にマリネ液をたっぷりと絡め、冷蔵庫で休ませます。ビネガーの酸が肉の繊維を優しく解きほぐし、驚くほど柔らかく仕上げてくれます。

4. 串打ち

   肉を串に刺していきます。熱が均一に回り、全体が香ばしく焼き上がるよう、肉同士を詰め込みすぎないように間隔を調整するのがコツです。

5. 一気に焼き上げる

   プランチャ（鉄板）またはグリルを煙が立つほど熱し、強火で一気に焼き上げます。表面はカリッと香ばしく、指で触れた時に心地よい弾力がある絶妙な状態を目指しましょう。

シェフのコツ

• 竹串を使用する場合は、焼いている最中に焦げるのを防ぐため、肉を刺す前に30分ほど水に浸しておきましょう。
• ラム肉は焼きすぎ厳禁。中心がほんのりピンク色の状態で仕上げることで、溢れる肉汁と本来の旨味を堪能できます。

保存方法

マリネした状態の生肉は冷蔵庫で24時間保存可能です。調理後はラムの風味が落ちやすくパサつきの原因になるため、再加熱は避け、熱いうちにすぐ召し上がるのがベストです。