黒トリュフのプーラルド 〜至高のクリーム仕立て〜

真珠のように美しい身は、フォークで簡単にほぐれるほどしっとり。薄い皮の下から透けて見える黒トリュフの香りが食欲をそそります。鶏の旨みが凝縮された、艶やかで濃厚なクリームソースをたっぷりと絡めてお召し上がりください。

• 下準備: 45 min
• 調理時間: 90 min
• 難易度: 上級
• Calories: 846
• タンパク質: 101 g
• 炭水化物: 13 g
• 脂質: 40 g

材料

• 1 個 地鶏 ( 下処理を済ませたもの )
• 250 ml 辛口白ワイン ( 煮汁用 )
• 250 ml クリーム ( 高乳脂肪分の濃厚なもの )
• 40 g 食塩不使用バター ( 冷やした状態で角切りにしたもの )
• 2 個 にんにく ( 皮をむいたもの )
• 1 個 リーキ ( きれいに洗ったもの )
• 1 個 玉ねぎ ( クローブを1本刺したもの )
• 1 個 セロリ ( 大きめのぶつ切り )
• 1 個 ブーケガルニ
• 2 つまみ グレーシーソルト
• 1 つまみ 黒胡椒パウダー
• 40 g 黒トリュフ ( 表面を掃除し、薄切りにしたもの )

作り方

1. 鶏肉の下準備

   鶏の皮を破かないよう、指をそっと差し込んで身との間に隙間を作ります。胸肉を中心に、皮の下へトリュフの薄切りを丁寧に滑り込ませていきます。

2. 煮汁の準備

   大鍋に鶏肉、人参、ポワロ、玉ねぎ、セロリを入れます。ひたひたの水を注ぎ、白ワイン、ブーケガルニ、塩を加えて火にかけ、静かに沸騰させます。

3. 低温でじっくりポシェする

   弱火でコトコトと約1時間15分煮込みます。肉質を柔らかく保つため、激しく沸騰させないよう注意し、アクをこまめにすくい取って煮汁を澄んだ状態に保ちます。

4. ソースの煮詰め

   煮汁を500ml取り出し、別の鍋で半量になるまで煮詰めて旨味を凝縮させます。生クリームを加え、スプーンの背を覆うくらいのとろみがつくまでさらに煮詰めます。

5. 仕上げ

   火を止め、冷たいバターを加えてホイッパーで混ぜ合わせ、ソースに艶を出します。胡椒で味を整えたら、切り分けたプーラルドに熱々のソースをたっぷりとかけて完成です。

シェフのコツ

• トリュフを差し込む際、スプーンの柄を使うと皮を傷つけずに隙間を作ることができます。
• 煮汁を沸騰させすぎると肉が硬くなってしまうので、表面がかすかに波打つ程度の火加減を保つのがコツです。
• もしトリュフの瓶詰めジュースがあれば、仕上げのソースに数滴加えると香りが一層華やかになります。

保存方法

冷蔵で2日間保存可能です。温め直す際は、ソースが分離しないよう小鍋に移し、弱火でゆっくりと加熱してください。