黒トリュフのプーラルド 〜至高のクリーム仕立て〜

作り方

真珠のように美しい身は、フォークで簡単にほぐれるほどしっとり。薄い皮の下から透けて見える黒トリュフの香りが食欲をそそります。鶏の旨みが凝縮された、艶やかで濃厚なクリームソースをたっぷりと絡めてお召し上がりください。

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   鶏の皮を破かないよう、指をそっと差し込んで身との間に隙間を作ります。胸肉を中心に、皮の下へトリュフの薄切りを丁寧に滑り込ませていきます。

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   大鍋に鶏肉、人参、ポワロ、玉ねぎ、セロリを入れます。ひたひたの水を注ぎ、白ワイン、ブーケガルニ、塩を加えて火にかけ、静かに沸騰させます。

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   弱火でコトコトと約1時間15分煮込みます。肉質を柔らかく保つため、激しく沸騰させないよう注意し、アクをこまめにすくい取って煮汁を澄んだ状態に保ちます。

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   煮汁を500ml取り出し、別の鍋で半量になるまで煮詰めて旨味を凝縮させます。生クリームを加え、スプーンの背を覆うくらいのとろみがつくまでさらに煮詰めます。

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   火を止め、冷たいバターを加えてホイッパーで混ぜ合わせ、ソースに艶を出します。胡椒で味を整えたら、切り分けたプーラルドに熱々のソースをたっぷりとかけて完成です。