ポトフチキン

骨からホロリと外れるほど柔らかな丸鶏を、甘みの凝縮された根菜が彩ります。香り高く澄んだ黄金色のスープに、お肉を優しく包み込むシルクのように滑らかなホワイトソースを添えて仕上げます。

• 下準備: 30 min
• 調理時間: 120 min
• 難易度: 中級
• Calories: 714
• タンパク質: 77 g
• 炭水化物: 23 g
• 脂質: 34 g

材料

• 0.7 個 親鳥 ( 丸ごと（内臓処理済み） )
• 4 個 にんにく ( 皮を剥き、縦半分に切る )
• 2.7 個 カブ（皮むき） ( 4等分にカット )
• 2 個 リーキ ( 洗い、バラバラにならないよう紐で縛る )
• 1.3 個 セロリ ( ざく切り )
• 0.7 個 玉ねぎ ( クローブを刺しておく )
• 2 個 クローブ
• 0.7 個 ブーケガルニ
• 0.7 大さじ グレーシーソルト
• 6.7 個 黒胡椒（粒）
• 33.3 g 食塩不使用バター
• 33.3 g 小麦粉
• 66.7 ml クリーム
• 0.7 個 卵 ( 卵黄のみ )

作り方

1. 水からじっくり火を通す

   大きめの鍋に丸鶏を入れ、たっぷりの水を注ぎます。中火にかけ、沸騰してグレーのアクが出てきたら、穴あきスプーンで丁寧に取り除きましょう。スープが澄み渡るまで繰り返すのが、美しく仕上げるポイントです。

2. 芳醇な香りをスープに閉じ込める

   クローブを刺した玉ねぎ、ブーケガルニ、粒胡椒、海塩を加えます。弱火に落とし、表面がわずかに波打つ程度の火加減（現地では『微笑む』ような泡と表現されます）で、静かに煮込んでいきましょう。決してボコボコと沸騰させてはいけません。

3. 野菜を加えて甘みを引き出す

   煮込み始めて1時間後、人参、カブ、セロリを加えます。さらに30分経ったら、紐で縛った長ねぎを投入。ナイフがバターのようにスッと通るくらい野菜が柔らかくなれば、準備完了です。

4. 艶やかな特製ソースを仕上げる

   別の鍋でバターを溶かし、小麦粉を加えて炒めます（サンジェ）。熱い煮汁をお玉2杯分、少しずつ加えながら泡立て器でよく混ぜましょう。とろみがつき、スプーンの背を覆うようになったら火を止め、生クリームと卵黄を加えてコク深く仕上げます。

5. 熱々を切り分けて、優雅なひと皿に

   丸鶏を鍋から取り出し、食べやすい大きさに切り分けます。深めの大きな器に鶏肉を盛り、周りに野菜を彩りよく並べたら、仕上げに艶やかなホワイトソースをたっぷりとかけて完成です。

シェフのコツ

• 美味しさの秘密は「静かな煮込み」。激しく沸騰させてしまうとお肉が硬くなるので、弱火を保ってじっくりと火を通してください。
• 旨味が凝縮された残りのスープは、翌日のスープにしたりピラフを炊いたりと、余すことなく楽しめます。
• ソースを作る前にスープの表面に浮いた余分な脂を丁寧に取り除くと、ソースの仕上がりがより洗練された上品な味わいになります。

保存方法

スープに浸した状態で、冷蔵庫で3日間保存可能です。ソースは別の容器に入れ、食べる直前に弱火でゆっくりと温め直してください。