ポトフチキン

作り方

骨からホロリと外れるほど柔らかな丸鶏を、甘みの凝縮された根菜が彩ります。香り高く澄んだ黄金色のスープに、お肉を優しく包み込むシルクのように滑らかなホワイトソースを添えて仕上げます。

1. 1

   大きめの鍋に丸鶏を入れ、たっぷりの水を注ぎます。中火にかけ、沸騰してグレーのアクが出てきたら、穴あきスプーンで丁寧に取り除きましょう。スープが澄み渡るまで繰り返すのが、美しく仕上げるポイントです。

2. 2

   クローブを刺した玉ねぎ、ブーケガルニ、粒胡椒、海塩を加えます。弱火に落とし、表面がわずかに波打つ程度の火加減（現地では『微笑む』ような泡と表現されます）で、静かに煮込んでいきましょう。決してボコボコと沸騰させてはいけません。

3. 3

   煮込み始めて1時間後、人参、カブ、セロリを加えます。さらに30分経ったら、紐で縛った長ねぎを投入。ナイフがバターのようにスッと通るくらい野菜が柔らかくなれば、準備完了です。

4. 4

   別の鍋でバターを溶かし、小麦粉を加えて炒めます（サンジェ）。熱い煮汁をお玉2杯分、少しずつ加えながら泡立て器でよく混ぜましょう。とろみがつき、スプーンの背を覆うようになったら火を止め、生クリームと卵黄を加えてコク深く仕上げます。

5. 5

   丸鶏を鍋から取り出し、食べやすい大きさに切り分けます。深めの大きな器に鶏肉を盛り、周りに野菜を彩りよく並べたら、仕上げに艶やかなホワイトソースをたっぷりとかけて完成です。