ポルトガル風イワシの炭火焼き（サルディーニャス・アサーダス）

作り方

高温の火で炙られた銀色の皮はパリッと香ばしく、ひと口噛めば磯の香りを湛えたジューシーな脂が溢れ出します。炭火の燻製香を纏った身は驚くほどふっくらと柔らかく、フォークで簡単にほぐれる極上の仕上がりです。

1. 1

   イワシのワタ（内臓）は抜かずにそのまま調理します。表面の水分をキッチンペーパーでしっかりと拭き取ったら、粗塩を両面にたっぷりと擦り込みましょう。そのまま15分ほど置くことで、塩が皮から浸透して身がキュッと引き締まり、旨みが凝縮されます。

2. 2

   小粒の新じゃがいもは、塩を加えた熱湯で柔らかくなるまで茹でます。その間に、赤パプリカをグリルで皮が真っ黒に焦げて膨らむまで直火焼きにします。焼き上がったらすぐに袋に入れて蒸らすことで、後で皮がスルッと剥きやすくなります。

3. 3

   焼き網に薄く油を塗り、強火で一気に焼き上げます。皮を黄金色にパリッと仕上げるため、片面3〜4分ずつ、途中で触らずにじっくりと火を通すのがポイントです。骨の周りにジューシーな潤いを感じる程度が最高の焼き加減です。