甘く、とろける。ポロねぎのリゾット

バターでじっくり炒めて甘みを引き出したポロねぎと、お米の旨みが溶け合う極上の一皿。パルメザンチーズのコクが加わり、スプーンですくうたびに滑らかな質感が楽しめます。

• 下準備: 15 min
• 調理時間: 25 min
• 難易度: 中級
• Calories: 950
• タンパク質: 21 g
• 炭水化物: 143 g
• 脂質: 30 g

材料

• 320 g 白米 ( 乾燥したまま（洗わない） )
• 3 個 リーキ ( 薄切り )
• 1 個 黄玉ねぎ ( 細かくみじん切り )
• 150 ml 辛口白ワイン
• 60 g 食塩不使用バター ( 冷やして角切りにする )
• 60 g パルメザンチーズ ( すりおろしておく )
• 2 大さじ エキストラバージンオリーブオイル
• 1.2 L ミネラルウォーター ( 熱湯を用意 )
• 1 つまみ グレーシーソルト
• 1 つまみ 黒胡椒パウダー
• 320 g アルボリオ米 ( でんぷんを残すため洗わずに使用 )
• 1.2 L 野菜だし ( 常に温めた状態を保つ )

作り方

1. ポロねぎの下準備

   ポロねぎを薄切りにします。フライパンにバター少々とオリーブオイルを熱し、ねぎがしんなりと透き通るまで弱火で炒めます。色づかせず、甘みをじっくり引き出すのがポイントです。

2. お米を炒める

   みじん切りの玉ねぎ、続いてアーボリオ米を加えます。お米の縁が透き通り、中心に白い芯が見えるまで炒め合わせます。お米がパチパチと「歌う」ような音が聞こえてくるまでしっかり火を入れましょう。

3. デグラッセ（アルコールを飛ばす）

   辛口の白ワインを注ぎます。中火で煮詰め、酸味とアルコール分を完全に飛ばします。ツンとしたお酒の香りが消え、フルーティーな芳香だけが残るまで待ちます。

4. 出汁を少しずつ加える

   温めた野菜だしをお玉1杯ずつ加えます。お米が水分をしっかり吸いきってから、次の一杯を加えるのが鉄則。絶えずかき混ぜることでお米からでんぷんを引き出し、極上のソースを作ります。

5. マンテカトゥーラ（仕上げ）

   火を止め、冷たいバターと削りたてのパルメザンチーズを加えます。勢いよく混ぜて乳化させ、空気を含ませるように仕上げます。お皿を揺らした時に波打つような「オール・オンダ」の状態が理想です。

シェフのコツ

• 仕上げのバターは必ず冷蔵庫から出したての冷たいものを使ってください。温度差によって、より滑らかで美しい乳化状態が生まれます。
• リゾット米は決して洗わないでください。ソースのとろみに欠かせない大切なぜんぷん質が洗い流されてしまいます。
• お米の芯がわずかに残る「アルデンテ」で仕上げると、口の中で弾けるような最高の食感を楽しめます。

保存方法

リゾットは時間が経つとクリーミーさが失われるため、作りたてをすぐにお召し上がりください。もし余った場合は、丸めて衣をつけて揚げ、アランチーニ（ライスコロッケ）にするのが最高の楽しみ方です。