甘く、とろける。ポロねぎのリゾット

作り方

バターでじっくり炒めて甘みを引き出したポロねぎと、お米の旨みが溶け合う極上の一皿。パルメザンチーズのコクが加わり、スプーンですくうたびに滑らかな質感が楽しめます。

1. 1

   ポロねぎを薄切りにします。フライパンにバター少々とオリーブオイルを熱し、ねぎがしんなりと透き通るまで弱火で炒めます。色づかせず、甘みをじっくり引き出すのがポイントです。

2. 2

   みじん切りの玉ねぎ、続いてアーボリオ米を加えます。お米の縁が透き通り、中心に白い芯が見えるまで炒め合わせます。お米がパチパチと「歌う」ような音が聞こえてくるまでしっかり火を入れましょう。

3. 3

   辛口の白ワインを注ぎます。中火で煮詰め、酸味とアルコール分を完全に飛ばします。ツンとしたお酒の香りが消え、フルーティーな芳香だけが残るまで待ちます。

4. 4

   温めた野菜だしをお玉1杯ずつ加えます。お米が水分をしっかり吸いきってから、次の一杯を加えるのが鉄則。絶えずかき混ぜることでお米からでんぷんを引き出し、極上のソースを作ります。

5. 5

   火を止め、冷たいバターと削りたてのパルメザンチーズを加えます。勢いよく混ぜて乳化させ、空気を含ませるように仕上げます。お皿を揺らした時に波打つような「オール・オンダ」の状態が理想です。