ペスカド・アル・オルノ

真珠のように輝く白身がほろりとほどける、至福の食感。爽やかなライムの酸味とスパイスが芯まで染み込み、香ばしく焼き上がった皮目からはクミンと燻製パプリカが食欲をそそる香りを放ちます。

• 下準備: 20 min
• 調理時間: 25 min
• 難易度: 中級
• Calories: 529
• タンパク質: 79 g
• 炭水化物: 12 g
• 脂質: 15 g

材料

• 1 個 フエダイ ( 丸ごと（うろこ・内臓を取り除いたもの） )
• 2 個 ライム ( 搾り汁 )
• 3 個 にんにく ( ペースト状につぶしたもの )
• 1 個 赤玉ねぎ ( 薄切り )
• 1 個 赤パプリカ ( 細切り )
• 1 個 唐辛子 ( 種を除いてみじん切り )
• 3 大さじ エキストラバージンオリーブオイル
• 1 小さじ クミンパウダー
• 1 小さじ スモークパプリカ
• 1 つまみ グレーシーソルト
• 1 つまみ 黒胡椒パウダー
• 1 個 生パクチー ( 仕上げ用の刻んだもの )
• 1 大さじ アキオーテペースト ( ライム汁で溶いたもの )

作り方

1. 魚の下準備

   真鯛の両面に3〜4箇所、斜めに深く切り込み（飾り切り）を入れます。このひと手間で、マリネ液が骨までしっかり染み込み、厚みのある身にもムラなく火が通ります。

2. モホ・ソースを作る

   すり鉢にニンニクと海塩を入れ、滑らかなペースト状になるまで丁寧につぶします。そこにアチョーテ、ライム汁、オリーブオイル、クミン、スモークパプリカを加え、全体が深いレンガ色になるまでよく混ぜ合わせます。

3. マリネと彩りの仕上げ

   魚の表面だけでなく、腹の中までソースをたっぷりと塗り込みます。耐熱皿に魚をのせ、周りに赤玉ねぎとパプリカを添えましょう。唐辛子は焦げ付かないよう全体に散らし、程よい辛みを移します。

4. オーブンで焼き上げる

   200℃のオーブンで焼き上げます。途中で一度取り出し、皿の底に溜まった焼き汁をスプーンで魚にかけ（アロゼ）、しっとりと仕上げます。身に弾力が出て、野菜が柔らかくなれば焼き上がりの合図です。

シェフのコツ

• 焼き加減は骨の近くで確認しましょう。身が透き通った状態から、完全に白く不透明に変わっていれば最高に食べ頃です。
• 皿に残った焼き汁は決して捨てないでください。魚の旨味と焼きライムの風味が凝縮された、極上のソースになります。

保存方法

調理後、温かいうちにすぐにお召し上がりください。オーブンで焼いた魚は、温め直すとふっくらとした質感が失われてしまいます。