ペスカド・アル・オルノ

作り方

真珠のように輝く白身がほろりとほどける、至福の食感。爽やかなライムの酸味とスパイスが芯まで染み込み、香ばしく焼き上がった皮目からはクミンと燻製パプリカが食欲をそそる香りを放ちます。

1. 1

   真鯛の両面に3〜4箇所、斜めに深く切り込み（飾り切り）を入れます。このひと手間で、マリネ液が骨までしっかり染み込み、厚みのある身にもムラなく火が通ります。

2. 2

   すり鉢にニンニクと海塩を入れ、滑らかなペースト状になるまで丁寧につぶします。そこにアチョーテ、ライム汁、オリーブオイル、クミン、スモークパプリカを加え、全体が深いレンガ色になるまでよく混ぜ合わせます。

3. 3

   魚の表面だけでなく、腹の中までソースをたっぷりと塗り込みます。耐熱皿に魚をのせ、周りに赤玉ねぎとパプリカを添えましょう。唐辛子は焦げ付かないよう全体に散らし、程よい辛みを移します。

4. 4

   200℃のオーブンで焼き上げます。途中で一度取り出し、皿の底に溜まった焼き汁をスプーンで魚にかけ（アロゼ）、しっとりと仕上げます。身に弾力が出て、野菜が柔らかくなれば焼き上がりの合図です。