ペスカド・ア・ラ・プランチャ

カリッと香ばしく焼き上げた皮目の中から現れる、真鯛のしっとりとした真珠色の身。チリの力強い辛みをライムの鮮やかな酸味がいなし、絶妙なバランスを奏でるメキシコ流の鉄板焼きです。

• 準備: 20 分
• 調理: 10 分
• 難易度: 中級
• カロリー: 484
• タンパク質: 64 g
• 炭水化物: 13 g
• 脂質: 18 g

材料

• 1200 g フエダイ ( 1尾（内臓・鱗を除いたもの） )
• 3 piece ライム ( 絞り汁 )
• 4 piece にんにく ( 片（芽を除いたもの） )
• 50 ml エキストラバージンオリーブオイル
• 1 tbsp チリパウダー ( チリパウダー（グアヒーヨまたはアンチョ種） )
• 1 piece 生パクチー ( 1束（みじん切り） )
• 1 pinch フルール・ド・セル
• 1 pinch 黒胡椒パウダー
• 40 g アキオーテペースト ( アキオテペースト（アナトーペースト） )

手順

1. アドボ（マリネ液）を作る

   すり鉢にニンニクを入れ、ペースト状になるまで丁寧に潰します。そこにアキオテペースト、ライム果汁、オリーブオイル、チリパウダー、海塩を加え、深紅の濃厚なマリネ液に仕上げます。

2. 魚に味を染み込ませる

   真鯛の皮目に、両面3本ずつ飾り包丁を入れます。準備したアドボを皮目とお腹の中にたっぷりと塗り込み、冷蔵庫で少し休ませて味を奥まで浸透させます。

3. 鉄板を極限まで熱する

   鉄板（または厚手のフライパン）を、薄く煙が立つほど高温に熱します。オイルを数滴落とした瞬間、激しく弾けるくらいがベストな温度です。

4. 豪快に焼き上げる

   魚をのせたら、完璧な焼き色をつけるため最初の4分間は絶対に触らないこと。皮が鉄板から自然に剥がれるようになったら、優しく裏返すタイミングです。

5. 仕上げのひと工夫

   最後にライムをギュッと搾りかけます。身の中心が不透明になりつつも、ふっくらとした弾力が残る程度で火を止めます。仕上げに刻みたてのパクチーを散らして完成です。

シェフのヒント

• 魚が鉄板にくっついてしまうのは、メイラード反応がまだ完了していない証拠。無理に剥がそうとせず、あと1分待てば自然と剥がれるようになります。
• 皮を最高のパリパリ食感にするには、マリネ液を塗る前にキッチンペーパーで皮表面の水分を完璧に拭き取っておくのが最大の秘訣です。

保存

鉄板からおろしたての「熱々」をすぐにお召し上がりください。焼き魚は再加熱すると身が締まってパサつくため、作り置きには向きません。