ペスカディージャ・ア・ラ・エスパルダ（白身魚の背開き ニンニク風味）

真珠のように輝くメルルーサの身を大胆に開き、香ばしい黄金色のニンニクとピリッと辛い唐辛子を添えて。仕上げに加えるヴィネガーの酸味がフライパンに残った旨みを引き出し、キレのある艶やかなソースへと昇華させます。

• 準備: 15 分
• 調理: 10 分
• 難易度: 中級
• カロリー: 308
• タンパク質: 36 g
• 炭水化物: 1 g
• 脂質: 18 g

材料

• 800 g ヘイク ( 内臓を除き、観音開きにしたもの )
• 4 piece にんにく ( 薄切り )
• 1 piece 唐辛子 ( 輪切り )
• 60 ml エキストラバージンオリーブオイル
• 2 tbsp 赤ワインビネガー
• 1 pinch グレーシーソルト
• 1 piece パセリ ( みじん切り )

手順

1. メルルーサの下準備

   メルルーサのお腹から縦に切り込みを入れ、身を切り離さないよう観音開きにします。中骨を丁寧に取り除き、本を開いたような平らな状態に整えます。

2. 魚を焼き上げる

   フライパンにオイルを薄く引き、熱します。まずは皮目から焼き、身がしっかり安定するまで火を入れます。優しく裏返したら、身の方は真珠のような光沢が残る程度に約2分ほどさっと焼き上げます。

3. 芳醇な香りを引き出す

   小さめのフライパンに残りのオリーブオイルを熱し、スライスしたニンニクと唐辛子を加えます。ニンニクが美しい黄金色になり、カリッとした質感になったらすぐに火から下ろします。

4. 仕上げのデグラッセ

   ニンニクを熱したオイルにヴィネガーを注ぎ、フライパンの旨みをこそげ落とすように馴染ませます。この熱々のソースをすぐに魚の身へ回しかけ、仕上げに刻みパセリを散らします。

シェフのヒント

• ニンニクは絶妙な黄金色で止めるのがコツです。茶色く焦がしてしまうと苦味が出て、魚の繊細な風味を台無しにしてしまいます。
• 熱いオイルと冷たいヴィネガーが合わさる時の温度差（サーマルショック）によって、ソースが程よく乳化し、一体感が生まれます。

保存

出来立てをすぐにお召し上がりください。再加熱するとメルルーサ特有のみずみずしい食感が失われてしまいます。