本場ジェノバ風 ペスト・ジェノベーゼのパスタ

鮮やかなグリーンのソースがパスタに絡み、フレッシュなバジルの力強い香りが突き抜けます。ペコリーノの程よい塩気と、なめらかなオリーブオイルが織りなす極上のハーモニーを堪能してください。

• 準備: 20 分
• 調理: 12 分
• 難易度: 簡単
• カロリー: 774
• タンパク質: 22 g
• 炭水化物: 88 g
• 脂質: 38 g

材料

• 400 g リングイネ ( 乾燥パスタ )
• 50 g バジル ( 新鮮なバジルの葉 )
• 100 ml エキストラバージンオリーブオイル ( 高品質なもの )
• 50 g パルメザンチーズ ( 細かく削ったもの )
• 30 g ペコリーノ ( 細かく削ったもの )
• 30 g 松の実 ( そのまま（ホール） )
• 1 piece にんにく ( 芯（芽）を除いたもの )
• 1 piece ジャガイモ ( 1cm角のダイス状 )
• 100 g インゲン豆 ( 半分にカットしたもの )
• 1 pinch グレーシーソルト ( 茹で湯の塩用 )

手順

1. 野菜の下準備

   じゃがいもは皮をむき、1cm角の小さなサイコロ状に切ります。いんげんは筋を取り、長さを半分に。パスタと同じタイミングで茹で上がるよう、小さめに揃えるのがポイントです。

2. 茹で上げ

   大鍋にたっぷりの湯を沸かし、海塩を加えてしっかりとした塩味をつけます。沸騰したところにリングイネ、じゃがいも、いんげんをすべて投入し、一緒に茹でていきましょう。

3. ペスト（ソース）を作る

   パスタを茹でている間に、にんにくと松の実をペースト状になるまで潰します。そこにバジルの葉を加えてさらにすり潰し、粉状のパルメザンとペコリーノを混ぜ合わせます。最後にオリーブオイルを少しずつ垂らし、クリーミーに仕上げます。

4. 乳化と仕上げ

   湯を切る前に、茹で汁をお玉1杯分ほど取っておきます。パスタと野菜をザルにあげ、ボウルの中でペストソースと和えましょう。少量の茹で汁でソースをのばしながら、パスタ一本一本にエメラルド色のソースを美しく纏わせれば完成です。

シェフのヒント

• ソースは決して加熱しないでください。熱を加えるとバジルの鮮やかな色が失われ、風味が落ちて苦味が出てしまいます。
• 「茹で汁」が美味しさの鍵。茹で汁に含まれる澱粉質が、ソースをパスタにしっかりと吸着させてくれます。
• じゃがいもは少し角が崩れるくらいまで茹でるのが理想的。溶け出した澱粉がソースに一体感を与えます。

保存

出来立てをすぐにお召し上がりください。バジルソースは空気に触れるとすぐに酸化し、色が黒ずんでしまいます。