ペイジーニョス・ダ・オルタ（さやいんげんのフリット）

薄く軽やかな衣をまとった、さやいんげんのフリット。黄金色に揚げたサクサクの衣を噛めば、中から野菜の鮮やかな彩りとみずみずしい食感が弾けます。

• 下準備: 20 min
• 調理時間: 15 min
• 難易度: 中級
• Calories: 363
• タンパク質: 9 g
• 炭水化物: 35 g
• 脂質: 19 g

材料

• 400 g インゲン豆 ( 筋を取り除いたもの )
• 150 g 小麦粉 ( ふるっておく )
• 2 個 卵 ( 全卵 )
• 150 ml ミネラルウォーター ( 炭酸水（よく冷えたもの） )
• 750 ml ひまわり油 ( 揚げ用 )
• 1 つまみ フルール・ド・セル
• 1 つまみ 黒胡椒パウダー
• 1 個 レモン オプション ( くし形切り（添え物用） )

作り方

1. 野菜の下ゆで

   塩を加えた沸騰したお湯にさやいんげんを入れ、3分ほど下ゆでします。食感が残るよう、ゆですぎに注意してください。すぐに氷水にとって色止めをし、キッチンペーパーで水分を徹底的に拭き取ります。水分は「カリッと感」を損なう最大の敵です。

2. 衣（コロモ）を作る

   ボウルに小麦粉、卵、塩を合わせます。よく冷えた炭酸水を少しずつ注ぎながら、泡立て器で混ぜ合わせましょう。ダマがなく、スプーンを浸した時に滑らかに流れるくらいの濃度が理想的です。

3. 揚げ油の準備

   鍋にひまわり油を熱します。少量の衣を落としてみて、すぐにシュワッと音を立てて浮き上がってくれば、準備完了のサイン。すぐに色がつくようでは温度が高すぎます。

4. いんげんを揚げる

   いんげんを一本ずつ衣にくぐらせ、余分な衣を軽く落としてから油へ入れます。一度にたくさん入れすぎると油の温度が下がるので注意。衣が固まり、綺麗なきつね色になったら裏返しましょう。

5. 油切りと仕上げ

   網ですくい取り、ペーパータオルの上でしっかり油を切ります。熱いうちに海塩をパラリと振りましょう。この「熱いうち」がポイントで、塩が衣にピタッと吸着し、旨みを引き立てます。

シェフのコツ

• 炭酸水はキンキンに冷えたものを使うのがポイント。高温の油との温度差（サーマルショック）が、油切れの良いサクサクの衣を作る秘訣です。
• 炭酸水を加えた後は、混ぜすぎないこと。グルテンが出るのを抑えることで、軽やかな食感に仕上がります。

保存方法

揚げたてのサクサク感を味わうため、すぐにお召し上がりください。時間が経つと湿気を吸って食感が損なわれます。