ペイジーニョス・ダ・オルタ（さやいんげんのフリット）

作り方

薄く軽やかな衣をまとった、さやいんげんのフリット。黄金色に揚げたサクサクの衣を噛めば、中から野菜の鮮やかな彩りとみずみずしい食感が弾けます。

1. 1

   塩を加えた沸騰したお湯にさやいんげんを入れ、3分ほど下ゆでします。食感が残るよう、ゆですぎに注意してください。すぐに氷水にとって色止めをし、キッチンペーパーで水分を徹底的に拭き取ります。水分は「カリッと感」を損なう最大の敵です。

2. 2

   ボウルに小麦粉、卵、塩を合わせます。よく冷えた炭酸水を少しずつ注ぎながら、泡立て器で混ぜ合わせましょう。ダマがなく、スプーンを浸した時に滑らかに流れるくらいの濃度が理想的です。

3. 3

   鍋にひまわり油を熱します。少量の衣を落としてみて、すぐにシュワッと音を立てて浮き上がってくれば、準備完了のサイン。すぐに色がつくようでは温度が高すぎます。

4. 4

   いんげんを一本ずつ衣にくぐらせ、余分な衣を軽く落としてから油へ入れます。一度にたくさん入れすぎると油の温度が下がるので注意。衣が固まり、綺麗なきつね色になったら裏返しましょう。

5. 5

   網ですくい取り、ペーパータオルの上でしっかり油を切ります。熱いうちに海塩をパラリと振りましょう。この「熱いうち」がポイントで、塩が衣にピタッと吸着し、旨みを引き立てます。