ポルトガル風鮮魚の炭火焼き（ペイシェ・グレリャード）

パリッと焼き上がった皮に箸を入れれば、中からふっくらと輝く真っ白な身が顔を出します。レモンの酸味と熱々のオリーブオイルが重なり、炭の香りを纏った魚の旨味を最大限に引き立てます。

• 準備: 15 分
• 調理: 15 分
• 難易度: 中級
• カロリー: 863
• タンパク質: 109 g
• 炭水化物: 6 g
• 脂質: 44 g

材料

• 4 piece クロダイ ( 丸ごと（内臓・鱗除去済み） )
• 2 tbsp グレーシーソルト ( 皮をカリッとさせるための粗塩 )
• 120 ml エキストラバージンオリーブオイル ( 一番搾りのエキストラバージン )
• 6 piece にんにく ( 細かくみじん切り )
• 2 piece レモン ( 絞りたての果汁 )
• 2 piece イタリアンパセリ ( 新鮮な一束 )
• 2 pinch 黒胡椒パウダー ( 挽きたての黒胡椒 )

手順

1. 下準備と乾燥のポイント

   鯛の水分をキッチンペーパーで丁寧に拭き取ります。皮を完璧に乾燥させることが、網にくっつくのを防ぎ、あの理想的なパリパリ食感を生む最大の秘訣です。

2. 下味と香りの仕込み

   魚の表面に数本の切り込みを入れ、ゲランドの塩などの粗塩を内側にも外側にもたっぷりと擦り込みます。お腹の中に、潰したニンニクとパセリの茎を詰め込み、風味を移しましょう。

3. 強火での焼き上げ

   焼き網にオイルを塗り、強火で一気に焼き始めます。皮が自然に網から離れるまで、6〜8分ほどは決して触らないこと。そっと裏返し、中骨から身が抵抗なく離れるようになれば、完璧な焼き上がりの合図です。

4. 仕上げのガーリックオイル

   魚を休ませている間に、オリーブオイル、残りのみじん切りニンニク、レモン汁を合わせます。焼き立ての熱い魚にこのソースを一気に回しかけ、食欲をそそる「ジュワッ」という音を響かせましょう。

シェフのヒント

• 「まだかな？」と思っても、魚を早く返しすぎないこと。網にくっつくのは、まだ美味しい皮の層が形成されていない証拠です。
• 予熱は十分に。グリルの温度をしっかり上げておくことで、表面を瞬時に焼き固め、中のジューシーな肉汁を閉じ込めることができます。

保存

焼き上がった瞬間が最高のご馳走です。冷めると皮の食感や風味が損なわれるため、ぜひ熱いうちにお召し上がりください。