パリジャン・ニョッキ（シュー生地のニョッキ）

シュー生地で作る、驚くほど軽やかで口当たりのよいフランス流ニョッキです。オーブンで焼き上げれば、外はカリッと香ばしく、中は焦がしバターとナツメグが贅沢に香るとろけるような食感に。チーズのコクがたまらない、至福のひと皿です。

• 準備: 25 分
• 調理: 20 分
• 難易度: 中級
• カロリー: 495
• タンパク質: 19 g
• 炭水化物: 31 g
• 脂質: 33 g

材料

• 250 ml 全乳 ( 常温に戻す )
• 80 g 食塩不使用バター ( 小さな角切りにする )
• 150 g 小麦粉 ( ふるっておく )
• 4 piece 卵 ( 溶きほぐした全卵 )
• 100 g コンテチーズ ( すりおろす )
• 1 pinch ナツメグ ( 挽きたてのもの )
• 1 pinch フルール・ド・セル ( 味付け用 )

手順

1. 生地（パナード）を作る

   鍋に牛乳、バター、塩少々を入れて沸騰させます。そこへ小麦粉を一気に加え、ヘラで手早く力強く混ぜ合わせましょう。生地が鍋肌から離れ、表面が滑らかなひとまとまりの玉になるまで加熱しながら練り上げます。

2. 卵を混ぜ込む

   火から下ろし、卵を1個ずつ加えてはその都度しっかりと混ぜ合わせます。生地にツヤが出て、ヘラを持ち上げた時にゆっくりとリボン状に落ちる硬さが理想です。仕上げにすりおろしたコンテチーズとナツメグを加えましょう。

3. ニョッキを茹でる

   大きめの鍋に塩をたっぷり入れた湯を沸かし、弱火でふつふつとさせます。絞り袋かスプーン2本を使い、生地を一口サイズに形作りながら落としていきましょう。生地がぷっくりと膨らんで表面に浮き上がってきたら、穴あきお玉ですくい上げます。

4. 仕上げのグラタン

   バターを塗った耐熱容器にニョッキを並べ、上からたっぷりのチーズと小さく切ったバターを散らします。200℃のオーブンで、表面に美味しそうな焼き色がつき、チーズがグツグツと香ばしい音を立てるまで焼き上げれば完成です。

シェフのヒント

• 最大のコツは、鍋で生地の水分をしっかり飛ばすこと。鍋の底に薄い膜が張るくらいまで火を通すと、膨らみが良くなります。
• 卵は必ず1個ずつ加えて状態を確認してください。一度に全部入れると、生地が分離して滑らかさが失われてしまいます。
• 茹でる時は、お湯を激しく沸騰させないこと。ニョッキの繊細な形を崩さないよう、優しくふつふつとした火加減を保ちましょう。

保存

グラタンにする前の状態で、冷蔵庫で約48時間保存可能です。茹でた後に水気を切って冷凍保存することもできます。