黄金色に輝く、本格ミラノ風リゾット

鮮やかな黄金色に染まった、本場ミラノの贅沢なリゾット。芯が絶妙に残ったアルデンテの食感と、サフランの気品ある香りが食欲をそそります。パルミジャーノ・レッジャーノの深いコクが溶け合う、至福の一皿です。

• 準備: 10 分
• 調理: 25 分
• 難易度: 中級
• カロリー: 530
• タンパク質: 14 g
• 炭水化物: 72 g
• 脂質: 20 g

材料

• 320 g 白米 ( アーボリオ米、またはカルナローリ米 )
• 1 pinch サフラン ( サフラン（ホール） )
• 1 piece 黄玉ねぎ ( 極細のみじん切り )
• 100 ml 辛口白ワイン
• 60 g 食塩不使用バター ( キンキンに冷やして角切りにする )
• 80 g パルメザンチーズ ( おろしたてのパルミジャーノ・レッジャーノ )
• 1 pinch グレーシーソルト
• 1 pinch 黒胡椒パウダー
• 1.2 L 牛だし ( 熱いものを用意 )

手順

1. サフランの香りを引き出す

   小さな容器にサフランを入れ、温かいスープを大さじ2杯ほど加えます。そのまま置いて、サフランの色と香りを十分に抽出しておきましょう。

2. 玉ねぎをじっくり炒める

   鍋（またはソテーパン）にバターの一部を溶かし、極細かく刻んだ玉ねぎを加えます。色を付けないよう注意しながら、透き通るまで弱火でゆっくりと汗をかかせるように炒めます。

3. お米のトースト（トスタトゥーラ）

   玉ねぎの入った鍋にお米を加え、絶えず混ぜながら炒めます。お米の縁が透き通り、パチパチという音が聞こえてくるまで火を入れ、一粒一粒を油分でコーティングします。

4. 白ワインで香りを付ける

   辛口の白ワインを注ぎます。強火で一気にアルコール分を飛ばし、ワインの酸味のニュアンスだけをお米に閉じ込めます。お酒の香りが消えるまでしっかりと煮詰めるのがポイントです。

5. スープを少しずつ加える

   熱いスープをお玉一杯ずつ加え、お米が水分を吸うのを待ってから次を足していきます。時々かき混ぜてお米のデンプンを引き出すのがコツです。工程の途中で、用意しておいたサフラン液を加えましょう。

6. 仕上げの「マンテカトゥーラ」

   お米がアルデンテになったら火を止め、冷たいバターとすりおろしたパルミジャーノを投入します。勢いよく混ぜて乳化させ、クリーミーな質感を作り出します。鍋を揺らした時に「波打つ（アッロンダ）」ような状態になれば完成です。

シェフのヒント

• 仕上げのバターは必ずキンキンに冷えたものを使ってください。温度差による乳化のショックで、生クリームを使わなくても驚くほどクリーミーな質感に仕上がります。
• お米は調理前に絶対に洗わないでください。リゾット特有のとろみを作るために必要なデンプンが失われてしまいます。

保存

出来立てをすぐにいただくのが最高のご馳走です。もし残ってしまった場合は、少量のスープを加えて温め直すか、リメイクして「アランチーニ（ライスコロッケ）」にするのがおすすめです。