黄金色に輝く、本格ミラノ風リゾット

作り方

鮮やかな黄金色に染まった、本場ミラノの贅沢なリゾット。芯が絶妙に残ったアルデンテの食感と、サフランの気品ある香りが食欲をそそります。パルミジャーノ・レッジャーノの深いコクが溶け合う、至福の一皿です。

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   小さな容器にサフランを入れ、温かいスープを大さじ2杯ほど加えます。そのまま置いて、サフランの色と香りを十分に抽出しておきましょう。

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   鍋（またはソテーパン）にバターの一部を溶かし、極細かく刻んだ玉ねぎを加えます。色を付けないよう注意しながら、透き通るまで弱火でゆっくりと汗をかかせるように炒めます。

3. 3

   玉ねぎの入った鍋にお米を加え、絶えず混ぜながら炒めます。お米の縁が透き通り、パチパチという音が聞こえてくるまで火を入れ、一粒一粒を油分でコーティングします。

4. 4

   辛口の白ワインを注ぎます。強火で一気にアルコール分を飛ばし、ワインの酸味のニュアンスだけをお米に閉じ込めます。お酒の香りが消えるまでしっかりと煮詰めるのがポイントです。

5. 5

   熱いスープをお玉一杯ずつ加え、お米が水分を吸うのを待ってから次を足していきます。時々かき混ぜてお米のデンプンを引き出すのがコツです。工程の途中で、用意しておいたサフラン液を加えましょう。

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   お米がアルデンテになったら火を止め、冷たいバターとすりおろしたパルミジャーノを投入します。勢いよく混ぜて乳化させ、クリーミーな質感を作り出します。鍋を揺らした時に「波打つ（アッロンダ）」ような状態になれば完成です。