グリーンアスパラガスのクリーミーリゾット

お皿を彩る鮮やかな緑と、スプーンに絡みつく濃厚でクリーミーな味わい。シャキッとしたアスパラの食感が心地よいアクセントです。削りたてのパルメザンチーズと芳醇なバターの香りが、ツヤのある極上の仕上がりを約束します。

• 下準備: 15 min
• 調理時間: 25 min
• 難易度: 中級
• Calories: 892
• タンパク質: 22 g
• 炭水化物: 140 g
• 脂質: 25 g

材料

• 320 g 白米 ( アルボリオ米などのリゾット用米 )
• 500 g グリーンアスパラガス ( 根元を除き、下処理したもの )
• 1 個 玉ねぎ ( みじん切り )
• 1 個 エシャロット ( みじん切り )
• 100 ml 辛口白ワイン
• 1 L ミネラルウォーター ( 熱湯 )
• 40 g 有塩バター ( 冷たく冷やした角切りの有塩バター )
• 60 g パルメザンチーズ ( すりおろしたもの )
• 2 大さじ エキストラバージンオリーブオイル
• 1 つまみ 黒胡椒パウダー
• 1 L 野菜だし ( 温めておく )
• 320 g アルボリオ米 ( 澱粉を残すため洗わずに使用 )

作り方

1. アスパラガスの下準備

   アスパラガスの穂先を4cmの長さにカットし、残りの茎の部分は薄い輪切りにします。穂先は塩を加えた熱湯で3分ほど茹で、食感が残る程度に火を通しておきます。

2. 香味野菜をじっくり炒める

   ソテーパンにオリーブオイルを熱し、みじん切りにした玉ねぎとエシャロットを入れます。色を付けないよう注意しながら、透き通るまでゆっくりと汗をかかせるように炒めます。

3. お米を「真珠色」に炒める

   アルボリオ米を加え、手早く混ぜながら炒めます。お米の縁が透明になり、中心が白く残る「真珠色」の状態になるまで熱を通すことで、一粒一粒に旨味を閉じ込めます。

4. 白ワインとブイヨンで炊き上げる

   辛口の白ワインを注ぎ、アルコールを飛ばします。水分がなくなったら、熱い野菜ブイヨンをお玉1杯ずつ加えます。水分が吸われるたびに足していく工程を繰り返し、炊き上がる少し前に輪切りにしたアスパラの茎を加えます。

5. バターとチーズで仕上げの乳化

   お米にわずかに芯が残るアルデンテの状態になったら、火を止めます。冷たい有塩バターとパルメザンチーズを加え、空気を含ませるように力強く混ぜてエマルジョン（乳化）させます。最後にアスパラの穂先を混ぜ合わせれば完成です。

シェフのコツ

• リゾットのお米は絶対に洗わないでください。表面にある澱粉こそが、リゾット特有のクリーミーなとろみを生み出す秘訣です。
• 加えるブイヨンは常に沸騰直前の温度を保つこと。冷たい液を加えると米の温度が下がり、均一に火が通らなくなります。
• 「マンテカトゥーラ（仕上げの乳化）」は必ず火を止めてから行います。チーズの分離を防ぎ、バターの脂肪分を活かしたツヤのある仕上がりになります。

保存方法

リゾットは鮮度が命です。出来立てをすぐにお召し上がりください。時間が経つと澱粉が固まり、自慢のクリーミーな質感が失われてしまいます。