グリーンアスパラガスのクリーミーリゾット

作り方

お皿を彩る鮮やかな緑と、スプーンに絡みつく濃厚でクリーミーな味わい。シャキッとしたアスパラの食感が心地よいアクセントです。削りたてのパルメザンチーズと芳醇なバターの香りが、ツヤのある極上の仕上がりを約束します。

1. 1

   アスパラガスの穂先を4cmの長さにカットし、残りの茎の部分は薄い輪切りにします。穂先は塩を加えた熱湯で3分ほど茹で、食感が残る程度に火を通しておきます。

2. 2

   ソテーパンにオリーブオイルを熱し、みじん切りにした玉ねぎとエシャロットを入れます。色を付けないよう注意しながら、透き通るまでゆっくりと汗をかかせるように炒めます。

3. 3

   アルボリオ米を加え、手早く混ぜながら炒めます。お米の縁が透明になり、中心が白く残る「真珠色」の状態になるまで熱を通すことで、一粒一粒に旨味を閉じ込めます。

4. 4

   辛口の白ワインを注ぎ、アルコールを飛ばします。水分がなくなったら、熱い野菜ブイヨンをお玉1杯ずつ加えます。水分が吸われるたびに足していく工程を繰り返し、炊き上がる少し前に輪切りにしたアスパラの茎を加えます。

5. 5

   お米にわずかに芯が残るアルデンテの状態になったら、火を止めます。冷たい有塩バターとパルメザンチーズを加え、空気を含ませるように力強く混ぜてエマルジョン（乳化）させます。最後にアスパラの穂先を混ぜ合わせれば完成です。