マスティック・アイスクリーム（カイマキ）

真っ白で密度が高く、スプーンを押し返すような独特の弾力が魅力。松脂（まつやに）を思わせる清涼感のある香りが、ミルクの濃厚なコクに爽やかなアクセントを添える、ギリシャ伝統のアイスクリームです。

• 下準備: 20 min
• 調理時間: 15 min
• 難易度: 中級
• Calories: 308
• タンパク質: 5 g
• 炭水化物: 36 g
• 脂質: 16 g

材料

• 333.3 ml 全乳 ( 新鮮なもの )
• 166.7 ml クリーム ( 液状のもの )
• 100 g 白砂糖 ( グラニュー糖 )
• 13.3 g コーンスターチ ( ふるっておく )
• 20 g ローストピスタチオ（塩味） オプション ( 飾り用に砕いたもの )
• 2 g マスティック ( 少量の砂糖と共に細かく挽いたもの )
• 6.7 g サレップ（粉末） ( 純粋な粉末状のもの )

作り方

1. ミルクと香りのベース作り

   厚手の鍋に牛乳、生クリーム、白砂糖、粉末状にしたマスティックを入れます。中火にかけ、沸騰させないように注意しながら、砂糖が完全に溶けるまで混ぜ合わせましょう。

2. サレップとコーンスターチでとろみを出す

   小さなボウルにコーンスターチとサレップパウダーを入れ、分量の冷たい牛乳（大さじ3杯分）で溶きます。これを温まった鍋に、ダマにならないよう手早くかき混ぜながら少しずつ加えていきます。

3. 理想の粘り気への仕上げ

   そのまま弱火で加熱を続けます。スプーンの背をしっかり覆うくらいのとろみがつき、少し弾力を感じるようになるまで。なめらかでベルベットのような質感になったら、すぐに火から下ろします。

4. 冷却と熟成

   粗熱が取れたら冷蔵庫に入れ、最低4時間は寝かせます。アイスクリームメーカーにかける前にベースを芯までしっかり冷やし切ることが、最高のテクスチャーを引き出す鍵となります。

5. 撹拌と仕上げ

   冷えたベースをアイスクリームメーカーに流し入れ、固まるまで撹拌します。最後に砕いたローストピスタチオを混ぜ込むか、盛り付けの際にトッピングして、食感のコントラストを楽しみましょう。

シェフのコツ

• マスティックの塊（ティアーズ）を挽く際は、少量の砂糖と一緒に混ぜると、熱でベタつかずきれいな粉末状に仕上がります。
• サレップが手に入らない場合はコーンスターチでも代用できますが、特有の強い弾力は控えめになります。しなやかな食感を保つため、煮詰めすぎには注意してください。

保存方法

密閉容器に入れ、冷凍庫で保存してください。召し上がる10分ほど前に冷凍庫から出すと、このアイスならではの独特の粘りと弾力が蘇ります。