マッシュルームの本格リゾット

スプーンに絡みつくクリーミーな舌触りと、香ばしく炒めたマッシュルームの食感が絶妙な一皿。芯をわずかに残したアルデンテの米に、滑らかでコクのあるソースが美しく調和します。

• 下準備: 15 min
• 調理時間: 25 min
• 難易度: 中級
• Calories: 855
• タンパク質: 21 g
• 炭水化物: 139 g
• 脂質: 22 g

材料

• 320 g 白米 ( 生米のまま )
• 400 g マッシュルーム ( スライス )
• 1 個 玉ねぎ ( みじん切り )
• 1 個 にんにく ( みじん切り )
• 100 ml 辛口白ワイン
• 60 g 食塩不使用バター ( 冷やして角切り )
• 60 g パルメザンチーズ ( すりおろし )
• 1.2 L ミネラルウォーター ( 沸騰させたもの )
• 1 大さじ イタリアンパセリ オプション ( 刻んだもの )
• 1 つまみ グレーシーソルト
• 1 つまみ 黒胡椒パウダー
• 320 g アルボリオ米 ( デンプンを残すため洗わずに使用 )
• 1.2 L 野菜だし ( 温めておく )

作り方

1. マッシュルームを香ばしく焼き上げる

   フライパンにバターを熱し、泡が落ち着いたらスライスしたマッシュルームを加えます。水分を飛ばしながら、表面にこんがりと焼き色がつくまで炒めたら、一度取り出しておきます。

2. お米を炒めて旨味を閉じ込める

   玉ねぎのみじん切りをバターで、色づかないよう弱火で透き通るまで炒めます。そこにアルボリオ米を加え、米の縁が真珠のように透き通るまで混ぜながら炒めるのが、芯を残した絶妙な食感に仕上げる秘訣です。

3. 白ワインの香りを纏わせ、煮込む

   白ワインを注ぎ、水分がなくなるまで煮詰めながらアルコールを飛ばします。次に、温かい野菜だしをお玉1杯ずつ加え、米が水分を吸うのを待ってから次を足していきます。デンプンを引き出すよう、こまめに混ぜるのがポイントです。

4. 仕上げの「マンテカトゥーラ」

   米が柔らかくなりつつも芯がわずかに残る状態になったら火を止め、冷たいバターとパルメザンチーズを加えます。勢いよく混ぜ合わせ、乳化させてクリーミーな乳濁状態（マンテカトゥーラ）に仕上げます。

シェフのコツ

• 冷たいスープは厳禁です。お米が温度差でショックを受け、粒が割れる原因になります。必ず熱いスープを使いましょう。
• 「リゾットは人を待たない」と言われるほど鮮度が命です。時間が経つと米が水分を吸いすぎて重くなるため、出来立てをすぐに召し上がってください。

保存方法

冷蔵庫で24時間保存可能です。温め直す際は、少量の水か出汁を加えてソースを伸ばすと、滑らかさが戻ります。